Surdej

Surdej

Surdej er fantastisk at bage med. Efter noget træning er det faktisk nemt og det smager fantastisk! Jeg bruger næsten ikke andetm når jeg laver store brød. Flutes, boller og kager er en anden sag.

Surdej kan laves med alle mulige slags mel. Efter en del eksperimenteren har jeg fundet frem til en kombination af rugmel og grahamsmel, der virker godt for mig. Jeg har i en del år været puritaner og haft en surdej på hvedemel og en på rugmel, men jeg må indrømme at det er nemmere bare at have en, og da surdejen er så relativt lidt af det færdige brød, så er jeg OK med at der kommer lidt “forkert” mel i et brød på denne måde.

Nedenfor følger min måde at lave, vedligeholde og langtidsopbevare en surdej på. Dertil er der en video der viser, hvordan en surdej opfører sig i løbet af 24 timer fra den er blevet fodret.

/Dann

Surdej timelapse (24 timer)

Ingredienser – genopfriskning

  • 20 gram rugmel
  • 30 gram grahamsmel
  • 50 gram vand

Fremgangsmåde – til at lave surdejen

  1. Bland ingredienserne i et glas
  2. Kom låg på (må ikke være lufttæt, da der kan være eksplosionsfare)
  3. Gennemfør genopfriskningen daglig til surdejen dels vokster i størrelse og dels bobler. Det tager nemt en uges tid
  4. Surdejen er nu klar og skal genopfriskes løbende (minimum en gang om ugen)
  5. Placer surdejen ved stuetemperatur hvis den skal bruges løbende eller kom den i køleskabet, hvis der er lang tid til den skal bruges igen

Fremgangsmåde – genopfriskning

  1. Fjern det meste af den eksisterende surdej
  2. Kom alle ingredienserne op i glasset med surdej
  3. Bland det hele rigtig godt
  4. Kom låg på (må ikke være lufttæt da der kan være eksplosionsfare)
  5. Genopfriskningen er gennemført
Surdej tørret

Fremgangsmåde – langtidsopbevaring

  1. Forbered en bageplade med bagepapir
  2. Smør surdejen ud i et tyndt lag på bagepapiret
  3. Kom bagepladen i ovnen (men tænd ikke ovnen)
  4. Efter en dags tid er surdejen helt tørret
  5. Knæk den nu i stykker og gem den i en lufttæt beholder
  6. Den skal genopfriskes et par gange, inden den er klar igen. Start med at blande den tørre surdej med vand i forholdet 1:1 efter vægt

Beef Wellington

Beef Wellington

Beef Wellington er en klassiker i ethvert køkken. Kød i butterdej. Det er svært at gå galt i byen med. Der findes et utal af variationer. Her kommer min.

I denne opskrift snyder jeg i øvrigt noget ifht organisalen. Jeg bruger sous vide for at være helt sikker på, at jeg får den helt rigtige temperatur i kødet, som jeg gerne vil have det. Jeg kører den på 50 grader. Hvis den ikke skal være så rød, så skru op for denne temperatur. Det fjerne tvivl og behov for stegetermometer. Derved kan det laves på forhånd og nemt færdiglaves til et selskab i pauserne mellem retterne.

Opskriften er lang, men den er altså ikke spor svær. Bare tag det et skridt ad gangen.

/Dann

Ingredienser – duxelle

  • 400 gram champignion / svampe
  • ½ tsk stødt peber
  • 2 fed hvidløg
  • 2 skarlotteløg
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • ½ dl rødvin
  • Stegekombo

Ingredienser – kødet

  • 500 gram oksemørbrad (ens tykkelse, så midterstykket)
  • Salt
  • Smør

Ingredienser – samling

  • 6 skiver parmaskinke
  • 1 rulle butterdej (må ikke være sød)
  • 3-4 æggeblommer
  • 2 spsk sennep
  • 1 tsk brun farin

Udstyr

  • Sous vide udstyr

Fremgangsmåde – samlet

  1. Følg fremgangsmåden under kødet
  2. Følg fremgangsmåden under duxell
  3. Når både kødet og duxelle har været i køleskabet i mindst 30 minutter, fortsætts til næste skridt
  4. Bland sennep og brun farin rigtig godt
  5. Tag kødet ud af posen (husk at gemme overskydende væske til en sovs)
  6. Pensl kødet på alle sider med senneps blandingen
  7. Kom et lag husfilm ud på bordet
  8. Byg et lag af parmaskinke i passende længde og bredde til, at det kan komme rundt om kødet (men ikke mere). Brug gerne H metoden, hvor der laves et H og fyldes ud i hullerne
  9. Spred duxelle på parmaskinken med 2-3 cms afstand til hvor parmaskinken stopper
  10. Placer kødet på toppen af duxell ca. 7 cm fra starten
  11. Rul nu (brug husfilmen til at løfte) en cylender af det hele. Det skal være en tæt rullet cylender
  12. Kom herligheden i køleskabet i minimum 15 minutter, men det kan være på til 1-2 dage
  13. Rul butterdejen ud på bordet
  14. Placer kødet (uden husfilmen) ca. 10 cm fra kanten af butterdejen
  15. Pensl med æggeblommer der hvor dejen skal samles – i praksis er det lige bag kødet
  16. Rul nu dejen tæt om kødet
  17. Sørg for at der ikke er nogen huller – heller ikke i enderne
  18. Skær overskydende dej fra
  19. Kom eventuelt dejen i køleskabet til lige før den skal i ovnen på dette tidspunkt. Skal den i køleskabet, så skal den pakkes ind i husholdningsfilm
  20. Pensl dejen med æggeblommerne på alle sider (undtaget bunden)
  21. Brug en gaffel eller en kniv til at lave et lille mønster i dejen (det er for syns skyld, så kan springes over)
  22. Drys med flagsalt
  23. Bag i et forvarmet fad i en varmluftsovn på 200 grader i ca. 15 minutter.
  24. Hold godt øje med butterdejen. Når den begynder at få farve og er sprød, så er retten færdig (var det uden sous vide, så brug enten et stegetermometer eller kør den i ovnen i ca. 30 minutter)
  25. Ta den ud af ovnen og lad den hvile i 5 minutter (længere hvis sous vide ikke er brugt)
  26. Beef Wellington er nu klar til servering
  27. Velbekomme!

Fremgangsmåde – kødet

  1. Rens kødet for sener og fedt
  2. Dup kødet med en køkkenrulle for at fjerne al væske
  3. Drys kødet med salt
  4. Varm en pande op til høj (8/9) varme
  5. Tilsæt smør på panden
  6. Svits hurtigt kødet på alle sider. Det er vigtigt at det går stærkt, da kødet ikke skal steges. Formålet er at lave en stegeskorpe for smagens skyld
  7. Kom kødet op i en vakumpose
  8. Vakumer kødet
  9. Kør det sous vide i et vandbad i ca. 2½ time på 50 grader
  10. Tag det op af vandbaddet og køl det ned i køleskabet
  11. Kødet er klart til næste skridt efter minimum 30 minutter i køleskabet

Fremgangsmåde – duxelle

  1. Rens svampene
  2. Hak svampene rigtig fint
  3. Skræl og hak hvidløget fint
  4. Skræl og hak skarlotteløgene fint
  5. Riv rosmarinen af stilken og hak den fint
  6. Varm en pande op til mellemlav varme (4/9) – genbrug gerne panden fra kødet for at få smagen med
  7. Kom lidt stegekombo på panden
  8. Steg løg i 3-5 minutter til de bliver gennemsigtige
  9. Tilsæt alt andet end rødvinen til panden
  10. Rør løbende rundt, mens væsken fordamper
  11. Efter ca. 10 minutter tilføjes rødvinen og der røres godt rundt
  12. Rør løbende rundt til al væsken er fordampet. Det tager ca. 20 minutter
  13. Kom duxell blandingen over i en skål og sæt den udækket i køleskabet. På denne måde fordamper der lidt mere væske
  14. Efter 1 times tid i køleskabet (men gerne længere) er duxelle klar til brug

Vingummi

Vingummi

Vingummi med lige den form og smag, du gerne selv vil have. Det er sjovt at lave med børn, selvom tiden de skal tørre er lang. Også ret perfekt til at lave en alternativ smag af vingummi til en anretning på en tallerken.

Ingredienserne kan være svære lidt at købe i et supermarked, men de er nemme at købe på nettet.

/Dann

Ingredienser – gelatineblanding

  • 75 ml vand
  • 50 g gelatine

Ingredienser – sukkermasse

  • 50 ml vand
  • 200 g sukker
  • 250 g druesukker

Ingredienser – øvrigt

  • 1,5 g citronsyre
  • 4 ml hindbæraroma (erstattes af andre smage. Kan også erstattes af koncentreret saft, som gerne koges lidt ind for at få det mere koncentreret, end det er i flasken)
  • 3 ml rød slikfarve (erstattes af andre farver eller af farven fra saften, hvis det giver nok farve)
  • Olie

Udstyr

  • Sukkertermometer (=termometer der kan klare høje temperaturer)
  • Silikoneforme eller bradepande
  • Vægt til at måle små mængder med

Fremgangsmåde

  1. Til gelatineblandingen forberedes et vandbad
  2. I skålen i vandbadet kommes vandet
  3. Når vandet er tæt på at være kogende skrues der ned på mellemlav (3/9) varme
  4. Drys straks gelatinen i og rør forsigtigt, men grundigt rundt
  5. Lad gelatineblandingen stå under jævnlig omrøring til den skal bruges
  6. Varm det langsomt op mens der røres i det
  7. Til sukkermassen røres vand, sukker og druesukker sammen i en gryde. Det hele skal være vådt/fugtig
  8. Varm nu sukkermassen for høj (8/9) varme til det bliver 135 grader varmt.
  9. Tag gryden af varmen og lad den køle ned til 100 grader
  10. Tilsæt citronsyre og gelatineblandingen
  11. Rør rigtig godt rundt
  12. Tilsæt nu smag og farve og rør godt rundt
  13. Fjern bobler i overfladen (de sætter sig i vingummien)
  14. Vælg om det er en bradepande eller silikoneforme, der skal bruges
  15. Pensl formene med lidt olie (det er vigtigt, at det er meget lidt olie)
  16. Hæld nu vingummimassen op i formene (bruges en bradepande, skal massen være ca. ½ cm i højden
  17. Lad vingummierne tørre ved stuetemperatur i en lille time
  18. Hvis massen blev hændt i en bradepande, så er det nu tid til at skære/klippe vingummmierne ud
  19. Vingummierne er nu klar til servering
  20. Velbekomme!

Gateau marcel

Gateau marcel

Chokolade kage er en lækker dessert. Gateau marcel er en chokoladekage, der er halv bagt og halv crème. Det smager fantastisk og kan med fordel kombineres med lidt colis og en god is.

Og tænke sig, så er det en kage helt uden mel.

/Dann

Ingredienser

  • 200 gram smør
  • 200 gram sukker
  • 200 gram mørk chokolade
  • 6 past æggeblommer (=1 dl)
  • 6 past æggehvider (= 2 dl)

Udstyr

  • 8 weck glas a 180-200 ml

Fremgangsmåde

  1. Knæk chokoladen
  2. Skær smøret i nogle stykker
  3. Smelt chokoladen og smørret sammen over et vandbad
  4. Del sukkeret i to lige store dele
  5. Pisk æggehviderne stive og drys undervejs den anden del af sukkeret ned, så det bliver marengs agtigt
  6. Pisk æggeblommerne og den ene dele af sukkeret til en æggensaps i en skål
  7. Pisk nu det smeletede smør og chokolade ind i æggesnapsen
  8. Fold de to blandinger sammen til en
  9. Fordel nu halvdelen af dejen i bunden af glassene (eller brug en bradepande med bagepair)
  10. Bag glassene i en forvarmet ovn på 175 grader i 30 minutter (de vokser og falder sammen undervejs)
  11. Tag glassene ud af ovnen og lad dem køle ned
  12. Når de er kølet ned fordeles den resternde dej i glassene
  13. Stil glassene på køl i en times tid (eller mere)
  14. Kagen er nu klar til servering
  15. Velbekomme!