Flutes med surdej og poolish

Disse flutes er blevet til i et forsøg på at lave baguettes. De smager rigtig godt og er på ingen måde kedelige. De er velsmagende med luftig og blød krumme og en god og sprød skorpe. Lige som flutes skal være. De tager noget tid at lave, men er ventetiden værd.

⏱️ Tidsforbrug: 1 dag, 4 t 30 min👤 Udbytte: 3 flutes✍️ Forfatter: Dann Bleeker Pedersen
📝 Note: Denne opskrift stod i bogens 'Droppede opskrifter'-kapitel.

Ingredienser

  • 100 gram hvedemel
  • 100 ml vand
  • 1,5 gram tørgær
  • 1 spsk surdej
  • 100 gram hvedemel
  • 100 ml vand
  • 250 ml vand
  • 500 gram mel
  • 1 spsk salt

Fremgangsmåde

  1. Forbered en surdej ved at blande 100 ml. vand, 100 gram hvedemel samt 1 spsk surdej til en ensartet konsistens
  2. Lav en poolish ved at blande 1,5 gram tørgær med 100 ml lunken (22 grader) vand og rør godt rundt
  3. Bland 100 gram hvedemel i og rør rigtig godt rundt til det er en ensartet konsistens
  4. Stil surdejen og poolishen til at arbejde i minimum 12 timer, men gerne mere. Poolishen skal i køleskabet mens surdejen skal stå ved stuetemperatur
  5. Kom 250 ml. lunken (30 grader – mindre hvis poolishen er taget ud af køleskabet i god tid) vand op i en skål
  6. Bland poolish og surdejen i skålen og rør rundt indtil de er helt opløste
  7. Bland 500 gram hvedemel i skålen og rør godt rundt så alt melet er “vådt”
  8. Lad indholdet i skålen hvile under dække i 45 minutter
  9. Drys salt ud over
  10. Vend dejen ind over sig selv i skålen 4 gange fra forskellige steder langs kanten (klokken 12, 3, 6 og 9)
  11. Gentag skridt 10 hver halve time de næste 3 timer
  12. Vend dejen ud på bordet
  13. Del den i tre lige stor dele
  14. Form hver “klump” til en kugle
  15. Kom et viskestykke over dejen og lad den hvile i 20 minutter
  16. Forbered en bageplade med bagepapir
  17. Form hver kugle til en aflang flute på længde med en bageplade
  18. Kom de tre flutes på bagepladen
  19. Lad dem hæve tildækket til ca. dobbeltstørrelse i 2-3 timer
  20. Skær snit ned i toppen af flutene på langs (2-3 stk pr. flute)
  21. Forvarm ovnen med en bagesten i bunden til 250 grader
  22. Bag flutene på bagepladen midt i ovnen i ca. 30 minutter. Husk at sprøjte vand ind i ovnen med en forstøver
  23. Lad flutene køle af i 15 minutter inden der skæres i det
  24. Velbekomme!