Bearnaise

Der skal rigeligt med smør i bearnaise. Det kommer der så sandelig også. Det smager godt og er nemt at lave, når man har prøvet det mange gange. Dann laver essensen selv og det giver lige et ekstra pift og så bliver sovsen blød og lækker i konsistensen, når man pisker den selv.

Ingredienser

• 3 skalotteløg
• ½ dl og 3 spsk hvidvinseddike
• 3/4 dl hvidvin
• 8-10 gram friske estragon stilke med blade (kan erstattes af 2 spsk tørret estragon)
• ½ tsk salt
• ½ tsk peber
• 180 gram smør
• 2 pasteuriserede æggeblommer

Fremgangsmåde

1. Smørret klares (smørret varmes ved meget lav varme i en kasserolle, så der dannes bundfald. Alt der ikke er bundfald er klaret smør)
2. Hak løgene meget fint
3. Pil bladene af den friske estragon – gem både blade og stilke
4. Riv stilkene midt over, så de kan passe ned i en lille kasserolle
5. Del estragonbladene op i to lige store bunker. Den ene bunke bliver lagt sammen med stilkene og den anden bunke hakkes meget fint.
6. Kom hvidvinseddike, hvidvin, finthakket løg, salt, peber og de hele estragonblade samt stilkene op i en lille kasserolle.
7. Kog blandingen ind til lidt over halvdelen af væsken er væk.
8. Brug en si til at hælde blandingen over i en skål. Væsken der er tilbage kaldes bearnaiseessens.
9. Sæt gryden med bearnaiseessensen på komfuret på svag varme
10. Nu tages æggeblommerne og piskes i gryden. Der skal piskes konstant fra nu og til bearnaisen er færdig.
11. Tag en tsk af det klarede smør og tilsæt det under kraftig piskning
12. Fortsæt med at tilsætte en teskefuld klaret smør, indtil der er tilsat ca. 5. Her kan man gå op til spiseskeer og tilsætter yderligere 5
13. Nu kan det klarede smør tilsættes ved at hælde det i en tynd stråle ned i gryden, mens der piskes kraftigt. Der må ikke holdes nogen pauser med at piske.
14. Pisk de finthakkede estragonblade i gryden
15. Pisk fortsat hurtigt og grundigt i 3-5 minutter for at få en mere luftig konsistens
16. Serveres straks – den kan ikke stå alt for længe uden at skille