Bleekers fuldkornsbrød

Dette brød tager lang tid at lave, men det smager helt fantastisk. Det er groft og med masser af smag. Det er forskellige opskrifter, som Dann har kombineret og derefter kaldt Bleekers fuldkornsbrød, da det er helt unikt. Brødet får en sprød skorpe og er blød og behageligt inden i.

Ingredienser

• 250 ml vand (35%)
• 235 gram fuldkornshvedemel (33%)
• 1,5 dl (hvede)surdej (25%)
• 110 gram rugmel (15%)
• 1 spsk salt (2%)
• 150 gram speltmel (21%)
• 220 gram hvedemel (31%)
• 250 ml vand (35%)

Fremgangsmåde

1. Bland 250 ml vand og 1,5 dl hvedesurdej sammen til surdejen er helt opløst
2. Bland 235 gram fuldkornshvedemel i skålen, til det er blandet godt
3. Kom et låg på skålen, og sæt den til side i 12-16 timer ved stuetemperatur (vi laver egentligt en stor surdej på fuldkornshvedemel)
4. Bland rugmel, salt, speltmel og yderligere 250 ml vand i dejen og rør godt rundt (her kan tilsættes meget lidt gær, hvis brødet skal være mere luftigt – jeg gør det ikke)
5. Lad den hvile i ca. 15 minutter
6. Bland og ælt hvedemelet ind i dejen
7. Ælt dejen i ca. 10 minutter til den er fast og stadig lidt klistret
8. Form dejen til en kugle
9. Kom lidt olie på siderne i en skål og kom dejkuglen op i den
10. Kom låg på skålen og kom den i køleskabet i 24 timer
11. Tag skålen ud af køleskabet og hæld dejen ud på et let melet bord
12. Form dejen til en kugle
13. Forbered en let hævekurv (21 cm / 1 kg) med mel
14. Kom kuglen i hævekurven så “samlingen” af kuglen vender opad
15. Lad den hæve under dække til den fylder kurven (typisk 6 timer)
16. Vend dejen ud på en let melet bagespade og skær eventuelt et mønster i toppen af dejen for at kontrollere, hvor dampen kommer ud, når den bages
17. Bag den i 45 minutter på en bagesten i en forvarmet ovn på 250 grader (sprøjt gerne vand ind med en forstøver 5-6 gange)
18. Lad brødet afkøle på en bagerist