Beef Wellington

Beef Wellington – enough said

⏱️ Tidsforbrug: 1 dag✍️ Forfatter: Dann Bleeker Pedersen

Ingredienser

Duxell

  • 400 g champignon /svampe
  • ½ tsk stødt peber
  • 2 fed hvidløg
  • 2 skalotteløg
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • ½ dl rødvin
  • Stegekombo

Kødet

  • 500 g oksemørbrad (ens tykkelse, så midterstykket)
  • Salt
  • Smør

Samling

  • 6 skiver parmaskinke
  • 1 rulle butterdej (må ikke være sød)
  • 3-4 æggeblommer
  • 2 spsk Sennep
  • 1 tsk brun farin
  • Sous vide udstyr

Fremgangsmåde

  1. Følg fremgangsmåden under kødet
  2. Følg fremgangsmåden under duxelle
  3. Når både kødet og duxelle har været i køleskabet i mindst 30 minutter, fortsættes til næste skridt
  4. Bland sennep og brun farin rigtig godt
  5. Ta kødet ud af posen (husk at gemme overskydende væske til en sovs)
  6. Pensl kødet på alle sider med senneps blandingen
  7. Kom et lag husfilm ud på bordet
  8. Byg et lag af parmaskinke i passende længde og bredde til, at det kan komme rundt om kødet (men ikke mere). Brug gerne H-metoden, hvor der laves et H og fyldes ud i hullerne
  9. Spred duxelle på parmaskinken med 2-3 cm afstand til hvor parmaskinken stopper
  10. Placer kødet på toppen af duxcelle ca. 7 cm fra starten
  11. Rul nu (brug husfilmen til at løfte) en cylinder af det hele. Det skal være en tæt rullet cylinder
  12. Kom herligheden i køleskabet i minimum 15 minutter, men det kan være i 1-2 dage
  13. Rul butterdejen ud på bordet
  14. Placer kødet (uden husfilmen) ca. 10 cm fra kanten af butterdejen
  15. Pensl med æggeblommer der, hvor dejen skal samles – i praksis er det lige bag kødet
  16. Rul nu dejen tæt om kødet
  17. Sørg for at der ikke er nogen huller – heller ikke i enderne
  18. Skær overskydende dej fra
  19. Kom eventuelt dejen i køleskabet til lige før den skal i ovnen på dette tidspunkt. Skal den i køleskabet, så skal den pakkes ind i husholdningsfilm
  20. Pensl dejen med æggeblommerne på alle sider (undtaget bunden)
  21. Brug en gaffel eller en kniv til at lave et lille mønster i dejen (det er for syns skyld, så kan springes over)
  22. Drys med flagsalt
  23. Bag i et forvarmet fad i en varmluftsovn på 200 grader i ca. 15 minutter.
  24. Hold godt øje med butterdejen. Når den begynder at få farve og er sprød, så er retten færdig (var det uden sous vide, så brug enten et stegetermometer eller kør den i ovnen i ca. 30 minutter)
  25. Tag den ud af ovnen og lad den hvile i 5 minutter (længere hvis sous vide ikke er brugt)
  26. Beef Wellington er nu klar til servering
  27. Velbekomme!

Fremgangsmåde—kødet

  1. Rens kødet for sener og fedt
  2. Dup kødet med en køkkenrulle for at fjerne al væske
  3. Drys kødet med salt
  4. Varm en pande op til høj (8/9) varme
  5. Tilsæt smør på panden
  6. Svits hurtigt kødet på alle sider. Det er vigtigt at det går stærkt, da kødet ikke skal steges. Formålet er at lave en stegeskorpe for smagens skyld
  7. Kom kødet op i en vakumpose
  8. Vakumer kødet
  9. Kør det sous vide i et vandbad i ca. 2½ time på 50 grader
  10. Ta det op af vandbadet og køl det ned i køleskabet
  11. Kødet er klart til næste skridt efter minimum 30 minutter i køleskabet

Fremgangsmåde—duxell

  1. Rens svampene
  2. Hak svampene rigtig fint
  3. Skræl og hak hvidløget fint
  4. Skræl og hak skalotteløgene fint
  5. Riv rosmarinen af stilken og hak den fint
  6. Varm en pande op til mellemlav varme (4/9) – genbrug gerne panden fra kødet for at få smagen med
  7. Kom lidt stegekombo på panden
  8. Steg løg i 3-5 minutter til de bliver gennemsigtige
  9. Tilsæt alt andet end rødvinen til panden
  10. Rør løbende rundt, mens væsken fordamper
  11. Efter ca. 10 minutter tilføjes rødvinen og der røres godt rundt
  12. Rør løbende rundt til al væsken er fordampet. Det tager ca. 20 minutter
  13. Kom duxell blandingen over i en skål og sæt den udækket i køleskabet. På denne måde fordamper der lidt mere væske
  14. Efter 1 times tid i køleskabet (men gerne længere) er duxelle klar til brug