Frostpizza er en hurtig og nem løsning på aftensmad I en travl hverdag. Men hvorfor købe den når man selv kan styre kvaliteten og ingredienserne? Her kommer vores udgave af frostpizza.

Det er super nemt, og noget vi laver hver gang vi laver pizza.

/Dann

Ingredienser

• Se opskriften om pizza på bagesten

Fremgangsmåde

1. Følg opskriften på at lave en pizza indtil dejen er formet til en pizzabund
2. Bag nu pizzabunden I en ovn på en bagesten ved høj (250 c) varme I 2 minutter. Dette skridt er vigtigt for at bunden ikke bliver for blød af saucen og for at den kan holde sin form I fryseren
3. Ta bunden ud af ovnen og lad den køle ned på en bagerist
4. Kom nu sauce og alle andre toppings på. Det er vigtigt at saucen ikke vildt flydende (kog den eventuelt lidt ind)
5. Klip bagepair ud så det passer til bunden af pizzaen
6. (her kan pizzaen eventuelt forbages i 3 minutter, hvis det ønskes, så ser den mere ud som de færdigkøbte frost pizzaer)
7. Kom pizzaen I fryseren på bagepapiret (den skal ikke pakkes ind I madfilm endnu)
8. Efter ca. 4 timer er pizzaen så frossen at den kan tages ud og pakkes ind film (så den ikke får frostbid)
9. Pizzaen kan holde sig I 2-4 måneder, men det har vi aldrig prøvet. De bliver spist før
10. Varmes op I ca. 10 minutter ved høj varme I en forvarmet ovn
11. Pizzaen er nu klar til servering
12. Velbekomme!

Hjemmelavet ribsgele er mest for sjov og så fordi vi har ribs I haven. Var det ikke tilfældet, ja så ville vi helt ærligt bare købe det på glas.

Men det er nu lidt sjovt når der laves rødkål at tænke tilbage på sommeren og hvordan det kommer fra ens egen have.

/Dann

Ingredienser

• Atamon
• 1000 g ribs
• 400 g vand
• Sukker (mængden afhænger af hvor meget saft der laves. Typisk ca. 500 gram.)

Udstyr

• Glas til at gemme gelen I (vi bruger Weck glas). Skal kunne lukkes luftæt

Fremgangsmåde

1. Vask ribsene I vand
2. Kom ribsene op I en gryde
3. Tilsæt vandet I en gryde
4. Lad dem koge under låb I 20 minutter
5. Hæld nu saften over I en anden gryde gennem en fin si, så det kun er væsken der kommer over
6. Vej saften. For hvert 100 gram saft skal der bruges 75 gram sukker
7. Tilsæt sukkeret og rør godt rundt
8. Kog væsken og få den til at simre ved mellem (5/9) varme i 40 minutter
9. Skold glassene og lågene gelen skal gemmes I med kogende vand (lad dem eventuelt være nedsynket I kogende vand et stykke tid
10. Rens glassene med lidt atamon. Det er super vigtigt de er sterile
11. Kom nu saften fra gryden over I glassene
12. Kom hurgitgt lå på og få det forseglet
13. Køl geleen ned (gerne I køleskabet)
14. Hvis det er glas der laver undertryk, så kan de dagen efter gemmes på et mørkt og kølligt sted (behøver ikke være køleskabet. De holder sig I ca. 6 måneder
15. Ribsgelen er nu klar til at blive gemt
16. Velbekomme!

Surdej er fantastisk at bage med. Efter noget træning er det faktisk nemt og det smager fantastisk! Jeg bruger næsten ikke andetm når jeg laver store brød. Flutes, boller og kager er en anden sag.

Surdej kan laves med alle mulige slags mel. Efter en del eksperimenteren har jeg fundet frem til en kombination af rugmel og grahamsmel, der virker godt for mig. Jeg har i en del år været puritaner og haft en surdej på hvedemel og en på rugmel, men jeg må indrømme at det er nemmere bare at have en, og da surdejen er så relativt lidt af det færdige brød, så er jeg OK med at der kommer lidt “forkert” mel i et brød på denne måde.

Nedenfor følger min måde at lave, vedligeholde og langtidsopbevare en surdej på. Dertil er der en video der viser, hvordan en surdej opfører sig i løbet af 24 timer fra den er blevet fodret.

/Dann

Ingredienser – genopfriskning

• 20 gram rugmel
• 30 gram grahamsmel
• 50 gram vand

Fremgangsmåde – til at lave surdejen

1. Bland ingredienserne i et glas
2. Kom låg på (må ikke være lufttæt, da der kan være eksplosionsfare)
3. Gennemfør genopfriskningen daglig til surdejen dels vokster i størrelse og dels bobler. Det tager nemt en uges tid
4. Surdejen er nu klar og skal genopfriskes løbende (minimum en gang om ugen)
5. Placer surdejen ved stuetemperatur hvis den skal bruges løbende eller kom den i køleskabet, hvis der er lang tid til den skal bruges igen

Fremgangsmåde – genopfriskning

1. Fjern det meste af den eksisterende surdej
2. Kom alle ingredienserne op i glasset med surdej
3. Bland det hele rigtig godt
4. Kom låg på (må ikke være lufttæt da der kan være eksplosionsfare)
5. Genopfriskningen er gennemført

Fremgangsmåde – langtidsopbevaring

1. Forbered en bageplade med bagepapir
2. Smør surdejen ud i et tyndt lag på bagepapiret
3. Kom bagepladen i ovnen (men tænd ikke ovnen)
4. Efter en dags tid er surdejen helt tørret
5. Knæk den nu i stykker og gem den i en lufttæt beholder
6. Den skal genopfriskes et par gange, inden den er klar igen. Start med at blande den tørre surdej med vand i forholdet 1:1 efter vægt

Beef Wellington er en klassiker i ethvert køkken. Kød i butterdej. Det er svært at gå galt i byen med. Der findes et utal af variationer. Her kommer min.

I denne opskrift snyder jeg i øvrigt noget ifht organisalen. Jeg bruger sous vide for at være helt sikker på, at jeg får den helt rigtige temperatur i kødet, som jeg gerne vil have det. Jeg kører den på 50 grader. Hvis den ikke skal være så rød, så skru op for denne temperatur. Det fjerne tvivl og behov for stegetermometer. Derved kan det laves på forhånd og nemt færdiglaves til et selskab i pauserne mellem retterne.

Opskriften er lang, men den er altså ikke spor svær. Bare tag det et skridt ad gangen.

/Dann

Ingredienser – duxelle

• 400 gram champignion / svampe
• ½ tsk stødt peber
• 2 fed hvidløg
• 2 skarlotteløg
• 1 stilk frisk rosmarin
• ½ dl rødvin
• Stegekombo

Ingredienser – kødet

• 500 gram oksemørbrad (ens tykkelse, så midterstykket)
• Salt
• Smør

Ingredienser – samling

• 6 skiver parmaskinke
• 1 rulle butterdej (må ikke være sød)
• 3-4 æggeblommer
• 2 spsk sennep
• 1 tsk brun farin

Udstyr

• Sous vide udstyr

Fremgangsmåde – samlet

1. Følg fremgangsmåden under kødet
2. Følg fremgangsmåden under duxell
3. Når både kødet og duxelle har været i køleskabet i mindst 30 minutter, fortsætts til næste skridt
4. Bland sennep og brun farin rigtig godt
5. Tag kødet ud af posen (husk at gemme overskydende væske til en sovs)
6. Pensl kødet på alle sider med senneps blandingen
7. Kom et lag husfilm ud på bordet
8. Byg et lag af parmaskinke i passende længde og bredde til, at det kan komme rundt om kødet (men ikke mere). Brug gerne H metoden, hvor der laves et H og fyldes ud i hullerne
9. Spred duxelle på parmaskinken med 2-3 cms afstand til hvor parmaskinken stopper
10. Placer kødet på toppen af duxell ca. 7 cm fra starten
11. Rul nu (brug husfilmen til at løfte) en cylender af det hele. Det skal være en tæt rullet cylender
12. Kom herligheden i køleskabet i minimum 15 minutter, men det kan være på til 1-2 dage
13. Rul butterdejen ud på bordet
14. Placer kødet (uden husfilmen) ca. 10 cm fra kanten af butterdejen
15. Pensl med æggeblommer der hvor dejen skal samles – i praksis er det lige bag kødet
16. Rul nu dejen tæt om kødet
17. Sørg for at der ikke er nogen huller – heller ikke i enderne
18. Skær overskydende dej fra
19. Kom eventuelt dejen i køleskabet til lige før den skal i ovnen på dette tidspunkt. Skal den i køleskabet, så skal den pakkes ind i husholdningsfilm
20. Pensl dejen med æggeblommerne på alle sider (undtaget bunden)
21. Brug en gaffel eller en kniv til at lave et lille mønster i dejen (det er for syns skyld, så kan springes over)
22. Drys med flagsalt
23. Bag i et forvarmet fad i en varmluftsovn på 200 grader i ca. 15 minutter.
24. Hold godt øje med butterdejen. Når den begynder at få farve og er sprød, så er retten færdig (var det uden sous vide, så brug enten et stegetermometer eller kør den i ovnen i ca. 30 minutter)
25. Ta den ud af ovnen og lad den hvile i 5 minutter (længere hvis sous vide ikke er brugt)
26. Beef Wellington er nu klar til servering
27. Velbekomme!

Fremgangsmåde – kødet

1. Rens kødet for sener og fedt
2. Dup kødet med en køkkenrulle for at fjerne al væske
3. Drys kødet med salt
4. Varm en pande op til høj (8/9) varme
5. Tilsæt smør på panden
6. Svits hurtigt kødet på alle sider. Det er vigtigt at det går stærkt, da kødet ikke skal steges. Formålet er at lave en stegeskorpe for smagens skyld
7. Kom kødet op i en vakumpose
8. Vakumer kødet
9. Kør det sous vide i et vandbad i ca. 2½ time på 50 grader
10. Tag det op af vandbaddet og køl det ned i køleskabet
11. Kødet er klart til næste skridt efter minimum 30 minutter i køleskabet

Fremgangsmåde – duxelle

1. Rens svampene
2. Hak svampene rigtig fint
3. Skræl og hak hvidløget fint
4. Skræl og hak skarlotteløgene fint
5. Riv rosmarinen af stilken og hak den fint
6. Varm en pande op til mellemlav varme (4/9) – genbrug gerne panden fra kødet for at få smagen med
7. Kom lidt stegekombo på panden
8. Steg løg i 3-5 minutter til de bliver gennemsigtige
9. Tilsæt alt andet end rødvinen til panden
10. Rør løbende rundt, mens væsken fordamper
11. Efter ca. 10 minutter tilføjes rødvinen og der røres godt rundt
12. Rør løbende rundt til al væsken er fordampet. Det tager ca. 20 minutter
13. Kom duxell blandingen over i en skål og sæt den udækket i køleskabet. På denne måde fordamper der lidt mere væske
14. Efter 1 times tid i køleskabet (men gerne længere) er duxelle klar til brug