Beef Wellington

Beef Wellington

Beef Wellington er en klassiker i ethvert køkken. Kød i butterdej. Det er svært at gå galt i byen med. Der findes et utal af variationer. Her kommer min.

I denne opskrift snyder jeg i øvrigt noget ifht organisalen. Jeg bruger sous vide for at være helt sikker på, at jeg får den helt rigtige temperatur i kødet, som jeg gerne vil have det. Jeg kører den på 50 grader. Hvis den ikke skal være så rød, så skru op for denne temperatur. Det fjerne tvivl og behov for stegetermometer. Derved kan det laves på forhånd og nemt færdiglaves til et selskab i pauserne mellem retterne.

Opskriften er lang, men den er altså ikke spor svær. Bare tag det et skridt ad gangen.

/Dann

Ingredienser – duxelle

  • 400 gram champignion / svampe
  • ½ tsk stødt peber
  • 2 fed hvidløg
  • 2 skarlotteløg
  • 1 stilk frisk rosmarin
  • ½ dl rødvin
  • Stegekombo

Ingredienser – kødet

  • 500 gram oksemørbrad (ens tykkelse, så midterstykket)
  • Salt
  • Smør

Ingredienser – samling

  • 6 skiver parmaskinke
  • 1 rulle butterdej (må ikke være sød)
  • 3-4 æggeblommer
  • 2 spsk sennep
  • 1 tsk brun farin

Udstyr

  • Sous vide udstyr

Fremgangsmåde – samlet

  1. Følg fremgangsmåden under kødet
  2. Følg fremgangsmåden under duxell
  3. Når både kødet og duxelle har været i køleskabet i mindst 30 minutter, fortsætts til næste skridt
  4. Bland sennep og brun farin rigtig godt
  5. Tag kødet ud af posen (husk at gemme overskydende væske til en sovs)
  6. Pensl kødet på alle sider med senneps blandingen
  7. Kom et lag husfilm ud på bordet
  8. Byg et lag af parmaskinke i passende længde og bredde til, at det kan komme rundt om kødet (men ikke mere). Brug gerne H metoden, hvor der laves et H og fyldes ud i hullerne
  9. Spred duxelle på parmaskinken med 2-3 cms afstand til hvor parmaskinken stopper
  10. Placer kødet på toppen af duxell ca. 7 cm fra starten
  11. Rul nu (brug husfilmen til at løfte) en cylender af det hele. Det skal være en tæt rullet cylender
  12. Kom herligheden i køleskabet i minimum 15 minutter, men det kan være på til 1-2 dage
  13. Rul butterdejen ud på bordet
  14. Placer kødet (uden husfilmen) ca. 10 cm fra kanten af butterdejen
  15. Pensl med æggeblommer der hvor dejen skal samles – i praksis er det lige bag kødet
  16. Rul nu dejen tæt om kødet
  17. Sørg for at der ikke er nogen huller – heller ikke i enderne
  18. Skær overskydende dej fra
  19. Kom eventuelt dejen i køleskabet til lige før den skal i ovnen på dette tidspunkt. Skal den i køleskabet, så skal den pakkes ind i husholdningsfilm
  20. Pensl dejen med æggeblommerne på alle sider (undtaget bunden)
  21. Brug en gaffel eller en kniv til at lave et lille mønster i dejen (det er for syns skyld, så kan springes over)
  22. Drys med flagsalt
  23. Bag i et forvarmet fad i en varmluftsovn på 200 grader i ca. 15 minutter.
  24. Hold godt øje med butterdejen. Når den begynder at få farve og er sprød, så er retten færdig (var det uden sous vide, så brug enten et stegetermometer eller kør den i ovnen i ca. 30 minutter)
  25. Ta den ud af ovnen og lad den hvile i 5 minutter (længere hvis sous vide ikke er brugt)
  26. Beef Wellington er nu klar til servering
  27. Velbekomme!

Fremgangsmåde – kødet

  1. Rens kødet for sener og fedt
  2. Dup kødet med en køkkenrulle for at fjerne al væske
  3. Drys kødet med salt
  4. Varm en pande op til høj (8/9) varme
  5. Tilsæt smør på panden
  6. Svits hurtigt kødet på alle sider. Det er vigtigt at det går stærkt, da kødet ikke skal steges. Formålet er at lave en stegeskorpe for smagens skyld
  7. Kom kødet op i en vakumpose
  8. Vakumer kødet
  9. Kør det sous vide i et vandbad i ca. 2½ time på 50 grader
  10. Tag det op af vandbaddet og køl det ned i køleskabet
  11. Kødet er klart til næste skridt efter minimum 30 minutter i køleskabet

Fremgangsmåde – duxelle

  1. Rens svampene
  2. Hak svampene rigtig fint
  3. Skræl og hak hvidløget fint
  4. Skræl og hak skarlotteløgene fint
  5. Riv rosmarinen af stilken og hak den fint
  6. Varm en pande op til mellemlav varme (4/9) – genbrug gerne panden fra kødet for at få smagen med
  7. Kom lidt stegekombo på panden
  8. Steg løg i 3-5 minutter til de bliver gennemsigtige
  9. Tilsæt alt andet end rødvinen til panden
  10. Rør løbende rundt, mens væsken fordamper
  11. Efter ca. 10 minutter tilføjes rødvinen og der røres godt rundt
  12. Rør løbende rundt til al væsken er fordampet. Det tager ca. 20 minutter
  13. Kom duxell blandingen over i en skål og sæt den udækket i køleskabet. På denne måde fordamper der lidt mere væske
  14. Efter 1 times tid i køleskabet (men gerne længere) er duxelle klar til brug

Vingummi

Vingummi

Vingummi med lige den form og smag, du gerne selv vil have. Det er sjovt at lave med børn, selvom tiden de skal tørre er lang. Også ret perfekt til at lave en alternativ smag af vingummi til en anretning på en tallerken.

Ingredienserne kan være svære lidt at købe i et supermarked, men de er nemme at købe på nettet.

/Dann

Ingredienser – gelatineblanding

  • 75 ml vand
  • 50 g gelatine

Ingredienser – sukkermasse

  • 50 ml vand
  • 200 g sukker
  • 250 g druesukker

Ingredienser – øvrigt

  • 1,5 g citronsyre
  • 4 ml hindbæraroma (erstattes af andre smage. Kan også erstattes af koncentreret saft, som gerne koges lidt ind for at få det mere koncentreret, end det er i flasken)
  • 3 ml rød slikfarve (erstattes af andre farver eller af farven fra saften, hvis det giver nok farve)
  • Olie

Udstyr

  • Sukkertermometer (=termometer der kan klare høje temperaturer)
  • Silikoneforme eller bradepande
  • Vægt til at måle små mængder med

Fremgangsmåde

  1. Til gelatineblandingen forberedes et vandbad
  2. I skålen i vandbadet kommes vandet
  3. Når vandet er tæt på at være kogende skrues der ned på mellemlav (3/9) varme
  4. Drys straks gelatinen i og rør forsigtigt, men grundigt rundt
  5. Lad gelatineblandingen stå under jævnlig omrøring til den skal bruges
  6. Varm det langsomt op mens der røres i det
  7. Til sukkermassen røres vand, sukker og druesukker sammen i en gryde. Det hele skal være vådt/fugtig
  8. Varm nu sukkermassen for høj (8/9) varme til det bliver 135 grader varmt.
  9. Tag gryden af varmen og lad den køle ned til 100 grader
  10. Tilsæt citronsyre og gelatineblandingen
  11. Rør rigtig godt rundt
  12. Tilsæt nu smag og farve og rør godt rundt
  13. Fjern bobler i overfladen (de sætter sig i vingummien)
  14. Vælg om det er en bradepande eller silikoneforme, der skal bruges
  15. Pensl formene med lidt olie (det er vigtigt, at det er meget lidt olie)
  16. Hæld nu vingummimassen op i formene (bruges en bradepande, skal massen være ca. ½ cm i højden
  17. Lad vingummierne tørre ved stuetemperatur i en lille time
  18. Hvis massen blev hændt i en bradepande, så er det nu tid til at skære/klippe vingummmierne ud
  19. Vingummierne er nu klar til servering
  20. Velbekomme!

Gateau marcel

Gateau marcel

Chokolade kage er en lækker dessert. Gateau marcel er en chokoladekage, der er halv bagt og halv crème. Det smager fantastisk og kan med fordel kombineres med lidt colis og en god is.

Og tænke sig, så er det en kage helt uden mel.

/Dann

Ingredienser

  • 200 gram smør
  • 200 gram sukker
  • 200 gram mørk chokolade
  • 6 past æggeblommer (=1 dl)
  • 6 past æggehvider (= 2 dl)

Udstyr

  • 8 weck glas a 180-200 ml

Fremgangsmåde

  1. Knæk chokoladen
  2. Skær smøret i nogle stykker
  3. Smelt chokoladen og smørret sammen over et vandbad
  4. Del sukkeret i to lige store dele
  5. Pisk æggehviderne stive og drys undervejs den anden del af sukkeret ned, så det bliver marengs agtigt
  6. Pisk æggeblommerne og den ene dele af sukkeret til en æggensaps i en skål
  7. Pisk nu det smeletede smør og chokolade ind i æggesnapsen
  8. Fold de to blandinger sammen til en
  9. Fordel nu halvdelen af dejen i bunden af glassene (eller brug en bradepande med bagepair)
  10. Bag glassene i en forvarmet ovn på 175 grader i 30 minutter (de vokser og falder sammen undervejs)
  11. Tag glassene ud af ovnen og lad dem køle ned
  12. Når de er kølet ned fordeles den resternde dej i glassene
  13. Stil glassene på køl i en times tid (eller mere)
  14. Kagen er nu klar til servering
  15. Velbekomme!

Romesco sauce

Romesco sauce

Romesco sauce er en glimrende dip eller smagsgiver i en burger eller lignende. Dens klassiske smag af røget peberfrugt er ikke til at tage fejl af. Dertil kan metoden jo varieres i det uendelige til at lave alle mulige smagskombinationer.

Det er både nemt og hurtigt at lave, og så smager det godt. Kan klart anbefales.

/Dann 

Ingredienser

  • 2 peberfrugter
  • 4 hvidløg
  • 2 tomater
  • 1 rød chili
  • 1½ rødløg
  • 100 gram mandler
  • 2 dl olivenolie
  • ½ tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 1 dl sherry eddike

Fremgangsmåde

  1. Forbered en bageplade med bagepapir
  2. Fjern skallen fra hvidløg og rødløg
  3. Kom peberfrugterne, hvidløget, tomaterne, chilien og rødløget på bagepladen
  4. Kom bagepladen ind i en forvarmet ovn på 250 grader.
  5. Hold øje med farven. Når grøntsagerne i ovnen begynder at blive mørke og få lidt sorte pletter, så er de færdige og skal ud
  6. Fjern stilkene fra peberfrugterne, når de kommer ud fra ovnen (skær fra toppen så væsken ikke løber ud – den skal bruges)
  7. Skær toppen af chilien
  8. Kom alt andet der har været i ovnen over i en blender sammen med chili og pebergrugterne
  9. Kom nu mandlerne på bagepladen
  10. Varm mandlerne i ovnen på 200 grader i 4-5 minutter
  11. Kom mandlerne direkte fra ovnen og over i blenderen
  12. Tilsæt de øvrige ingredienser til blenderen
  13. Blend til det bliver en lind masse (tilsæt eventuelt mere olie eller vand, hvis den bliver for fast, og husk den bliver mere fast, når den bliver kold)
  14. Smag til med eddike, salt og peber
  15. Kom saucen på glas
  16. Saucen er nu klar til servering, men det anbefales at den kommes på køl en times tid, så den ikke er varm
  17. Velbekomme!