Beef Wellington

Beef Wellington er en klassiker i ethvert køkken. Kød i butterdej. Det er svært at gå galt i byen med. Der findes et utal af variationer. Her kommer min.

I denne opskrift snyder jeg i øvrigt noget ifht originalen. Jeg bruger sous vide for at være helt sikker på, at jeg får den helt rigtige temperatur i kødet, som jeg gerne vil have det. Jeg kører den på 50 grader. Hvis den ikke skal være så rød, så skru op for denne temperatur. Det fjerne tvivl og behov for stegetermometer. Derved kan det laves på forhånd og nemt færdiglaves til et selskab i pauserne mellem retterne.

Opskriften er lang, men den er altså ikke spor svær. Bare tag det et skridt ad gangen.

/Dann

Ingredienser – duxelle

• 400 gram champignion / svampe
• ½ tsk stødt peber
• 2 fed hvidløg
• 2 skarlotteløg
• 1 stilk frisk rosmarin
• ½ dl rødvin
• Stegekombo

Ingredienser – kødet

• 500 gram oksemørbrad (ens tykkelse, så midterstykket)
• Salt
• Smør

Ingredienser – samling

• 6 skiver parmaskinke
• 1 rulle butterdej (må ikke være sød)
• 3-4 æggeblommer
• 2 spsk sennep
• 1 tsk brun farin

Udstyr

• Sous vide udstyr

Fremgangsmåde – samlet

1. Følg fremgangsmåden under kødet
2. Følg fremgangsmåden under duxell
3. Når både kødet og duxelle har været i køleskabet i mindst 30 minutter, fortsætts til næste skridt
4. Bland sennep og brun farin rigtig godt
5. Tag kødet ud af posen (husk at gemme overskydende væske til en sovs)
6. Pensl kødet på alle sider med senneps blandingen
7. Kom et lag husfilm ud på bordet
8. Byg et lag af parmaskinke i passende længde og bredde til, at det kan komme rundt om kødet (men ikke mere). Brug gerne H metoden, hvor der laves et H og fyldes ud i hullerne
9. Spred duxelle på parmaskinken med 2-3 cms afstand til hvor parmaskinken stopper
10. Placer kødet på toppen af duxell ca. 7 cm fra starten
11. Rul nu (brug husfilmen til at løfte) en cylender af det hele. Det skal være en tæt rullet cylender
12. Kom herligheden i køleskabet i minimum 15 minutter, men det kan være på til 1-2 dage
13. Rul butterdejen ud på bordet
14. Placer kødet (uden husfilmen) ca. 10 cm fra kanten af butterdejen
15. Pensl med æggeblommer der hvor dejen skal samles – i praksis er det lige bag kødet
16. Rul nu dejen tæt om kødet
17. Sørg for at der ikke er nogen huller – heller ikke i enderne
18. Skær overskydende dej fra
19. Kom eventuelt dejen i køleskabet til lige før den skal i ovnen på dette tidspunkt. Skal den i køleskabet, så skal den pakkes ind i husholdningsfilm
20. Pensl dejen med æggeblommerne på alle sider (undtaget bunden)
21. Brug en gaffel eller en kniv til at lave et lille mønster i dejen (det er for syns skyld, så kan springes over)
22. Drys med flagsalt
23. Bag i et forvarmet fad i en varmluftsovn på 200 grader i ca. 15 minutter.
24. Hold godt øje med butterdejen. Når den begynder at få farve og er sprød, så er retten færdig (var det uden sous vide, så brug enten et stegetermometer eller kør den i ovnen i ca. 30 minutter)
25. Ta den ud af ovnen og lad den hvile i 5 minutter (længere hvis sous vide ikke er brugt)
26. Beef Wellington er nu klar til servering
27. Velbekomme!

Fremgangsmåde – kødet

1. Rens kødet for sener og fedt
2. Dup kødet med en køkkenrulle for at fjerne al væske
3. Drys kødet med salt
4. Varm en pande op til høj (8/9) varme
5. Tilsæt smør på panden
6. Svits hurtigt kødet på alle sider. Det er vigtigt at det går stærkt, da kødet ikke skal steges. Formålet er at lave en stegeskorpe for smagens skyld
7. Kom kødet op i en vakumpose
8. Vakumer kødet
9. Kør det sous vide i et vandbad i ca. 2½ time på 50 grader
10. Tag det op af vandbaddet og køl det ned i køleskabet
11. Kødet er klart til næste skridt efter minimum 30 minutter i køleskabet

Fremgangsmåde – duxelle

1. Rens svampene
2. Hak svampene rigtig fint
3. Skræl og hak hvidløget fint
4. Skræl og hak skarlotteløgene fint
5. Riv rosmarinen af stilken og hak den fint
6. Varm en pande op til mellemlav varme (4/9) – genbrug gerne panden fra kødet for at få smagen med
7. Kom lidt stegekombo på panden
8. Steg løg i 3-5 minutter til de bliver gennemsigtige
9. Tilsæt alt andet end rødvinen til panden
10. Rør løbende rundt, mens væsken fordamper
11. Efter ca. 10 minutter tilføjes rødvinen og der røres godt rundt
12. Rør løbende rundt til al væsken er fordampet. Det tager ca. 20 minutter
13. Kom duxell blandingen over i en skål og sæt den udækket i køleskabet. På denne måde fordamper der lidt mere væske
14. Efter 1 times tid i køleskabet (men gerne længere) er duxelle klar til brug