Surdej har i flere år været brugt aktivt herhjemme til at bage forskellige slags brød. I løbet af det sidste 2 års tid har jeg eksperimenteret en del med at lave et hvedebrød med brug af surdej. Denne gang skulle brødet ikke være kompakt og mørkt som Blekkers Fuldkornsbrød, men det skulle i stedet være luftigt. Det virkde som noget af en udfordring at klare det med surdej helt uden normalt gær.
Det har også taget en del tid og en del ekspperimenter at få lavet det helt rigtigt. Jeg så for alvor lyset, da jeg læste bogen Tartine Bread, der indeholder nogle super gode betragtninger om det at bage brød på surdej. Det var indholdet i den bog, der ledte mig på den rigtige vej hen imod det, vi nu blot kalder et surdejs hvedebrød herhjemme. Brødet har lidt mindre vand og bages lidt anderledes end brødene i tartine, da det passer vores smag bedre.
Brødene kan bages både med og uden en støbejernsgryde. Vi kan bedst lide den lidt rundere form og den lidt sprødere skorpe, der kommer ved at bruge gryden. Det er derfor den foretrukne metode herhjemme.
Alt i alt er det lykkedes at skabe et hvedebrød bag på surdej, som har en luftig krumme, en sprød skorpe og som smager fuldstændig fantastisk. Hvis det ikke var fordi det kræver en del tid at lave, så ville vi lave dette brød hver weekend.
/Dann
Ingredienser – 2 brød
- 1 spsk surdej på hvedemel
- 200 ml vand
- 100 gram fuldkornshvedemel
- 100 gram hvedemel
- 700 ml. vand
- 100 gram fuldkornshvedemel
- 900 gram hvedemel
- 20 gram salt
Fremgangsmåde
- Kom 200 ml. lunken vand op i en skål
- Opløs surdejen i vandet
- Bland 100 gram hvedemel og 100 gram fuldskornshvedemel op i skålen
- Indholdet i skålen skal nu hvile tildækket i 12 timer ved stuetemperatur. TIP: Tiden kan forlænges ved at komme det i køleskabet i løbet af forløbet. Den er klar når den “bobler”.
- Kom 700 ml. lunken vand op i en stor skål
- Hæld fordejen (surdejen) op i skålen og opløs den helt i vandet
- Hæld nu 100 gram fuldkornshvedemel og 900 gram hvedemel op i skålen
- Bland det hele godt, så der ikke er noget “tørt” mel tilbage i skålen. Den skal ikke æltes.
- Sæt dejen til at hvile tildækket i 40 minutter
- Drys saltet ud på toppen af dejen
- Vend nu dejen ind over sig selv ved at trække i bunden af den ene side af kuglen ind over toppen i den anden side. Genntag dette 3-4 gange.
- Sæt dejen til at hæve tildækket i 30 minutter.
- Gentag skridt 11 og 12 således at den samlede tid fra første vending er 3½-4 timer
- Kom dejen ud på et let melet bord
- Del dejen i to lige store stykker
- Form hvert stykke til en kugle ved at trække dejen ind over sig selv mange gange
- Lad kuglerne hvile tildækket i 40 minutter
- Hvis kuglerne er “flydt meget ud” gentages skridt 14 og 15
- Form hver kugle igen til en ny kugle
- Forbered to hævekurve (21 cm. / 1 kg) med et viskestykke, der er let melet
- Kom hver kugle op i hævekurven
- Lad dejen brødene hæve tildækket i 3½-4 timer. TIP: Her kan de kommes i køleskabet i 8-12 timer i stedet.
- Kom en støbejernsgryde med låg i ovnen
- Varm ovnen op til 250 grader og vent 15 minutter efter ovnen indikerer, at den er klar
- Tag gryden ud af ovnen og fjern låget
- Vend det ene brød ud i gryden
- Skær et mønster med en skarp kniv i toppen af brødet
- Kom hurtigt låget på gryden
- Kom gryden tilbage i ovnen
- Bag nu brødet inde i gryden med låg i 30 minutter ved 250 grader
- Efter 30 minutter fjernes låget og brødet bages videre i yderligere 20 minutter
- Tag gryden ud af ovnen og vend brødet ud på en bagerist
- Gentag skridt 25 til 32 for det andet brød
- Lad brødet køle af i minimum 15 minutter inden de spises
- Brødet er nu klart til at blive spist.
- Velbekomme!