Bleekers fuldkornsbrød

I slutningen af sidste år fik jeg startet min første surdej baseret på rugmel. Den er siden blevet passet og plejet, så den kan bage rugbrød til os en gang om ugen. Sideløbende hermed har jeg også startet en surdej på grahamsmel. Den er desværre “død” for mig, mens vi var på ferie i Rom, men det var heldigvis nemt at lave en ny, når jeg først havde fanget metoden.

Den ret store succes med rugbrød har også gjort, at jeg gerne ville lave mere med surdej. Der er derfor blevet eksperimenteret med en masse forskellige opskrifter med surdej i brød, der hovedsageligt er baseret på hvede. Det har taget lidt tid at “knække koden” helt, men nu er den der. Højdepunktet er indtil videre et rundt brød baseret på fuldkornshvedemel, rugmel, speltmel og hvedemel. Ikke kun smager det rigtig godt, men de forskellige meltyper gør faktisk også, at brødet er sundt. En ikke dårlig bonus.

Det har taget en hel del forsøg at ramme denne opskrift. Jeg har fået en masse inspiration fra forskellige steder, men er endt med denne opskrift, der passer lige til min, og vores, smag. Derfor har brødet heller ikke et navn jeg kan bruge, så vi har fundet på vores eget: Bleekers fuldkornsbrød.

Brødets krumme (det inden under skorpen) er blødt og behageligt med en flot tekstur. Skorpen er hård og lige som den skal være. Det er et super godt brød. Den største ulempe er helt klart, at det tager tre dage at lave, men det meste af arbejdet gør brødet selv. Bemærk i øvrigt at opskriften forudsætter, at der findes en surdej lavet på hvede i forvejen. Hvis ikke, så tager det 5-7 dage at lave brødet helt fra bunden.

Både Signe, Lene og jeg er vilde med det. Til forskel fra et normalt brød, så smager det virkelig af noget. Nærmest som en kombination af at klassisk franskbrød og et rugbrød uden kerner. Det er et brød, der kan spises helt som det er, uden noget på, men det smager også godt med pålæg. Jeg fortrækker personligt at spise det skåret i skiver med ost ved siden af i tern og gerne et glas rødvin. Så bliver det nærmest ikke bedre.

/Dann

P.S. Ved opgørelsen af ingredienserne står der en procentsats i parentes. Den stammer fra bagerens procentformel, som jeg begyndte at bruge, da jeg lavede ciabatta. Bemærk at jeg ikke opgør surdejen som hverken vand eller hvedemel, men i stedet som en “neutral” ingrediens.

Ingredienser

• 250 ml vand (35%)
• 235 gram fuldkornshvedemel (33%)
• 1,5 dl (hvede)surdej (25%)
• 110 gram rugmel (15%)
• 1 spsk salt (2%)
• 150 gram speltmel (21%)
• 220 gram hvedemel (31%)
• 250 ml vand (35%)

Fremgangsmåde

1. Bland 250 ml vand og 1,5 dl hvedesurdej sammen til surdejen er helt opløst
2. Bland 235 gram fuldkornshvedemel i skålen, til det er blandet godt
3. Kom et låg på skålen, og sæt den til side i 12-16 timer ved stuetemperatur (vi laver egentligt en stor surdej på fuldkornshvedemel)
4. Bland rugmel, salt, speltmel og yderligere 250 ml vand i dejen og rør godt rundt (her kan tilsættes meget lidt gær, hvis brødet skal være mere luftigt – jeg gør det ikke)
5. Lad den hvile i ca. 15 minutter
6. Bland og ælt hvedemelet ind i dejen
7. Ælt dejen i ca. 10 minutter til den er fast og stadig lidt klistret
8. Form dejen til en kugle
9. Kom lidt olie på siderne i en skål og kom dejkuglen op i den
10. Kom låg på skålen og kom den i køleskabet i 24 timer
11. Tag skålen ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meget let melet bord
12. Form dejen til en kugle
13. Forbered en let hævekurv (21 cm / 1 kg) med mel
14. Kom kuglen i hævekurven så “samlingen” af kuglen vender opad
15. Lad den hæve under dække til den fylder kurven (tager typisk 7-8 timer)
16. Vend dejen ud på en let melet bagespade
17. Skær eventuelt et mønster i toppen af dejen for at kontrollere, hvor dampen kommer ud, når den bages
18. Bag den i 45 minutter på en bagesten i en forvarmet ovn på 250 grader (sprøjt gerne vand ind med en forstøver, når brødet sættes ind. 5-6 tryk)
19. Lad brødet afkøle på en bagerist
20. Velbekomme!