Surdej er fantastisk at bage med. Efter noget træning er det faktisk nemt og det smager fantastisk! Jeg bruger næsten ikke andetm når jeg laver store brød. Flutes, boller og kager er en anden sag.
Surdej kan laves med alle mulige slags mel. Efter en del eksperimenteren har jeg fundet frem til en kombination af rugmel og grahamsmel, der virker godt for mig. Jeg har i en del år været puritaner og haft en surdej på hvedemel og en på rugmel, men jeg må indrømme at det er nemmere bare at have en, og da surdejen er så relativt lidt af det færdige brød, så er jeg OK med at der kommer lidt “forkert” mel i et brød på denne måde.
Nedenfor følger min måde at lave, vedligeholde og langtidsopbevare en surdej på. Dertil er der en video der viser, hvordan en surdej opfører sig i løbet af 24 timer fra den er blevet fodret.
/Dann
Ingredienser – genopfriskning
- 20 gram rugmel
- 30 gram grahamsmel
- 50 gram vand
Fremgangsmåde – til at lave surdejen
- Bland ingredienserne i et glas
- Kom låg på (må ikke være lufttæt, da der kan være eksplosionsfare)
- Gennemfør genopfriskningen daglig til surdejen dels vokster i størrelse og dels bobler. Det tager nemt en uges tid
- Surdejen er nu klar og skal genopfriskes løbende (minimum en gang om ugen)
- Placer surdejen ved stuetemperatur hvis den skal bruges løbende eller kom den i køleskabet, hvis der er lang tid til den skal bruges igen
Fremgangsmåde – genopfriskning
- Fjern det meste af den eksisterende surdej
- Kom alle ingredienserne op i glasset med surdej
- Bland det hele rigtig godt
- Kom låg på (må ikke være lufttæt da der kan være eksplosionsfare)
- Genopfriskningen er gennemført
Fremgangsmåde – langtidsopbevaring
- Forbered en bageplade med bagepapir
- Smør surdejen ud i et tyndt lag på bagepapiret
- Kom bagepladen i ovnen (men tænd ikke ovnen)
- Efter en dags tid er surdejen helt tørret
- Knæk den nu i stykker og gem den i en lufttæt beholder
- Den skal genopfriskes et par gange, inden den er klar igen. Start med at blande den tørre surdej med vand i forholdet 1:1 efter vægt