Beef Wellington er en klassiker i ethvert køkken. Kød i butterdej. Det er svært at gå galt i byen med. Der findes et utal af variationer. Her kommer min.
I denne opskrift snyder jeg i øvrigt noget ifht organisalen. Jeg bruger sous vide for at være helt sikker på, at jeg får den helt rigtige temperatur i kødet, som jeg gerne vil have det. Jeg kører den på 50 grader. Hvis den ikke skal være så rød, så skru op for denne temperatur. Det fjerne tvivl og behov for stegetermometer. Derved kan det laves på forhånd og nemt færdiglaves til et selskab i pauserne mellem retterne.
Opskriften er lang, men den er altså ikke spor svær. Bare tag det et skridt ad gangen.
/Dann
Ingredienser – duxelle
- 400 gram champignion / svampe
- ½ tsk stødt peber
- 2 fed hvidløg
- 2 skarlotteløg
- 1 stilk frisk rosmarin
- ½ dl rødvin
- Stegekombo
Ingredienser – kødet
- 500 gram oksemørbrad (ens tykkelse, så midterstykket)
- Salt
- Smør
Ingredienser – samling
- 6 skiver parmaskinke
- 1 rulle butterdej (må ikke være sød)
- 3-4 æggeblommer
- 2 spsk sennep
- 1 tsk brun farin
Udstyr
- Sous vide udstyr
Fremgangsmåde – samlet
- Følg fremgangsmåden under kødet
- Følg fremgangsmåden under duxell
- Når både kødet og duxelle har været i køleskabet i mindst 30 minutter, fortsætts til næste skridt
- Bland sennep og brun farin rigtig godt
- Tag kødet ud af posen (husk at gemme overskydende væske til en sovs)
- Pensl kødet på alle sider med senneps blandingen
- Kom et lag husfilm ud på bordet
- Byg et lag af parmaskinke i passende længde og bredde til, at det kan komme rundt om kødet (men ikke mere). Brug gerne H metoden, hvor der laves et H og fyldes ud i hullerne
- Spred duxelle på parmaskinken med 2-3 cms afstand til hvor parmaskinken stopper
- Placer kødet på toppen af duxell ca. 7 cm fra starten
- Rul nu (brug husfilmen til at løfte) en cylender af det hele. Det skal være en tæt rullet cylender
- Kom herligheden i køleskabet i minimum 15 minutter, men det kan være på til 1-2 dage
- Rul butterdejen ud på bordet
- Placer kødet (uden husfilmen) ca. 10 cm fra kanten af butterdejen
- Pensl med æggeblommer der hvor dejen skal samles – i praksis er det lige bag kødet
- Rul nu dejen tæt om kødet
- Sørg for at der ikke er nogen huller – heller ikke i enderne
- Skær overskydende dej fra
- Kom eventuelt dejen i køleskabet til lige før den skal i ovnen på dette tidspunkt. Skal den i køleskabet, så skal den pakkes ind i husholdningsfilm
- Pensl dejen med æggeblommerne på alle sider (undtaget bunden)
- Brug en gaffel eller en kniv til at lave et lille mønster i dejen (det er for syns skyld, så kan springes over)
- Drys med flagsalt
- Bag i et forvarmet fad i en varmluftsovn på 200 grader i ca. 15 minutter.
- Hold godt øje med butterdejen. Når den begynder at få farve og er sprød, så er retten færdig (var det uden sous vide, så brug enten et stegetermometer eller kør den i ovnen i ca. 30 minutter)
- Ta den ud af ovnen og lad den hvile i 5 minutter (længere hvis sous vide ikke er brugt)
- Beef Wellington er nu klar til servering
- Velbekomme!
Fremgangsmåde – kødet
- Rens kødet for sener og fedt
- Dup kødet med en køkkenrulle for at fjerne al væske
- Drys kødet med salt
- Varm en pande op til høj (8/9) varme
- Tilsæt smør på panden
- Svits hurtigt kødet på alle sider. Det er vigtigt at det går stærkt, da kødet ikke skal steges. Formålet er at lave en stegeskorpe for smagens skyld
- Kom kødet op i en vakumpose
- Vakumer kødet
- Kør det sous vide i et vandbad i ca. 2½ time på 50 grader
- Tag det op af vandbaddet og køl det ned i køleskabet
- Kødet er klart til næste skridt efter minimum 30 minutter i køleskabet
Fremgangsmåde – duxelle
- Rens svampene
- Hak svampene rigtig fint
- Skræl og hak hvidløget fint
- Skræl og hak skarlotteløgene fint
- Riv rosmarinen af stilken og hak den fint
- Varm en pande op til mellemlav varme (4/9) – genbrug gerne panden fra kødet for at få smagen med
- Kom lidt stegekombo på panden
- Steg løg i 3-5 minutter til de bliver gennemsigtige
- Tilsæt alt andet end rødvinen til panden
- Rør løbende rundt, mens væsken fordamper
- Efter ca. 10 minutter tilføjes rødvinen og der røres godt rundt
- Rør løbende rundt til al væsken er fordampet. Det tager ca. 20 minutter
- Kom duxell blandingen over i en skål og sæt den udækket i køleskabet. På denne måde fordamper der lidt mere væske
- Efter 1 times tid i køleskabet (men gerne længere) er duxelle klar til brug