Arkiv for september 2011

Naanbrød

lørdag, 10. september 2011 | Skrevet af Dann

NaanbrødJeg har længe haft lyst til at bage nogle Naanbrød, men jeg har ikke haft held til at finde en opskrift, jeg syntes var helt rigtig. Efter en del forsøg har jeg dog ramt en opskrift, som jeg synes er lige, som den skal være.

Familien har været glad for de mange forsøg, da de er blevet spist med velbehag hver gang. Siden opskriften blev færdig har jeg også måtte lave dem et par gange efter ønske fra enten Signe eller Lene. De er helt sikkert en fast bestanddel af vores menu herhjemme.

Brødet egner sig ikke til at blive gemt, så de skal spises den dag, de bliver bagt… herhjemme har det ikke været det store problem.

På billedet er der et Naanbrød, der er smurt med yoghurt, inden det kom i ovnen (det til højre). De to andre er smurt med smør.

Velbekomme 🙂

/Dann

Ingredienser

  • 2 dl mælk
  • 75 gram smør
  • 2 tsk sukker
  • 2 tsk salt
  • 1 æg
  • 1 dl tyrkisk yoghurt
  • 600 gram hvedemel
  • 30 gram frisk gær
  • 1½ spsk frø fra jomfru i det grønne / nigellafrø

Fremgangsmåde

  1. Kom mælk, smør, sukker, salt og yoghurt i en kasserolle
  2. Varm kasserollen op, og vent til smørret er smeltet. Husk at røre rundt for at opløse yoghurten.
  3. Lad kasserollen køle af indtil den er “fingervarm”
  4. Opløs gæren i kasserollen
  5. Kom melet op i en skål
  6. Lav en lille hulning i melet og kom ægget op deri
  7. Pisk ægget sammen med en gaffel
  8. Tilsæt indholdet fra kasserollen i skålen
  9. Ælt dejen sammen i ca. 10 minutter. Til at starte med i skålen, men derefter på bordet.
  10. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse (ca. 2 timer)
  11. Kom ud på bordet og del i fem stykker
  12. Lad dem efterhæve under et viskestykke i ca. 20 minutter
  13. Pres dem flade og aflange (dråbeformet). De skal være mere flade på midten end i kanten.
  14. Pensle dem med lidt smeltet smør (eller yoghurt, vand eller æg)
  15. Drys frøene ud over de fem brød
  16. Varm en ovn op med en bagesten på 250 grader (med en bagesten skal den have været varm lidt længere)
  17. Bag dem på stenen i 9 minutter
  18. Afkøl dem på en bagerist
  19. Velbekomme!

Bleekers fuldkornsbrød

mandag, 5. september 2011 | Skrevet af Dann

Bleekers FuldkornsbrødI slutningen af sidste år fik jeg startet min første surdej baseret på rugmel. Den er siden blevet passet og plejet, så den kan bage rugbrød til os en gang om ugen. Sideløbende hermed har jeg også startet en surdej på grahamsmel. Den er desværre “død” for mig, mens vi var på ferie i Rom, men det var heldigvis nemt at lave en ny, når jeg først havde fanget metoden.

Den ret store succes med rugbrød har også gjort, at jeg gerne ville lave mere med surdej. Der er derfor blevet eksperimenteret med en masse forskellige opskrifter med surdej i brød, der hovedsageligt er baseret på hvede. Det har taget lidt tid at “knække koden” helt, men nu er den der. Højdepunktet er indtil videre et rundt brød baseret på fuldkornshvedemel, rugmel, speltmel og hvedemel. Ikke kun smager det rigtig godt, men de forskellige meltyper gør faktisk også, at brødet er sundt. En ikke dårlig bonus.

Det har taget en hel del forsøg at ramme denne opskrift. Jeg har fået en masse inspiration fra forskellige steder, men er endt med denne opskrift, der passer lige til min, og vores, smag. Derfor har brødet heller ikke et navn jeg kan bruge, så vi har fundet på vores eget: Bleekers fuldkornsbrød.

Brødets krumme (det inden under skorpen) er blødt og behageligt med en flot tekstur. Skorpen er hård og lige som den skal være. Det er et super godt brød. Den største ulempe er helt klart, at det tager tre dage at lave, men det meste af arbejdet gør brødet selv. Bemærk i øvrigt at opskriften forudsætter, at der findes en surdej lavet på hvede i forvejen. Hvis ikke, så tager det 5-7 dage at lave brødet helt fra bunden.

Både Signe, Lene og jeg er vilde med det. Til forskel fra et normalt brød, så smager det virkelig af noget. Nærmest som en kombination af at klassisk franskbrød og et rugbrød uden kerner. Det er et brød, der kan spises helt som det er, uden noget på, men det smager også godt med pålæg. Jeg fortrækker personligt at spise det skåret i skiver med ost ved siden af i tern og gerne et glas rødvin. Så bliver det nærmest ikke bedre.

/Dann

P.S. Ved opgørelsen af ingredienserne står der en procentsats i parentes. Den stammer fra bagerens procentformel, som jeg begyndte at bruge, da jeg lavede ciabatta. Bemærk at jeg ikke opgør surdejen som hverken vand eller hvedemel, men i stedet som en “neutral” ingrediens.

Ingredienser

  • 250 ml vand (35%)
  • 235 gram fuldkornshvedemel (33%)
  • 1,5 dl (hvede)surdej (25%)
  • 110 gram rugmel (15%)
  • 1 spsk salt (2%)
  • 150 gram speltmel (21%)
  • 220 gram hvedemel (31%)
  • 250 ml vand (35%)

Fremgangsmåde

  1. Bland 250 ml vand og 1,5 dl hvedesurdej sammen til surdejen er helt opløst
  2. Bland 235 gram fuldkornshvedemel i skålen, til det er blandet godt
  3. Kom et låg på skålen, og sæt den til side i 12-16 timer ved stuetemperatur (vi laver egentligt en stor surdej på fuldkornshvedemel)
  4. Bland rugmel, salt, speltmel og yderligere 250 ml vand i dejen og rør godt rundt (her kan tilsættes meget lidt gær, hvis brødet skal være mere luftigt – jeg gør det ikke)
  5. Lad den hvile i ca. 15 minutter
  6. Bland og ælt hvedemelet ind i dejen
  7. Ælt dejen i ca. 10 minutter til den er fast og stadig lidt klistret
  8. Form dejen til en kugle
  9. Kom lidt olie på siderne i en skål og kom dejkuglen op i den
  10. Kom låg på skålen og kom den i køleskabet i 24 timer
  11. Tag skålen ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meget let melet bord
  12. Form dejen til en kugle
  13. Forbered en let hævekurv (21 cm / 1 kg) med mel
  14. Kom kuglen i hævekurven så “samlingen” af kuglen vender opad
  15. Lad den hæve under dække til den fylder kurven (tager typisk 7-8 timer)
  16. Vend dejen ud på en let melet bagespade
  17. Skær eventuelt et mønster i toppen af dejen for at kontrollere, hvor dampen kommer ud, når den bages
  18. Bag den i 45 minutter på en bagesten i en forvarmet ovn på 250 grader (sprøjt gerne vand ind med en forstøver, når brødet sættes ind. 5-6 tryk)
  19. Lad brødet afkøle på en bagerist
  20. Velbekomme!

Knækbrød

fredag, 2. september 2011 | Skrevet af Dann

KnækbrødVi har gennem noget tid købt forskellige slags knækbrød herhjemme. Fra tid til anden synes Signe og Lene nemlig, at det er et stort hit at spise. Det har derfor i et stykke tid stået på listen over ting, jeg skal prøve at bage. Efter lidt research på nettet og i bøger har jeg fået sammensat en opskrift som smagte de to piger herhjemme rigtig godt. Faktisk var Signe så glad for dem, at hun hellere ville have dem end slik.. så noget må jo være gjort rigtigt.

Her er en specifik opskrift, men den kan varieres med alle slags kerner og mel.

/Dann

P.S. Ved opgørelsen af ingredienserne står der en procentsats i parentes. Den stammer fra bagerens procentformel, som jeg begyndte at bruge, da jeg lavede ciabatta. Bemærk at jeg ikke opgør surdejen som hverken vand eller hvedemel, men i stedet som en “neutral” ingrediens.

Ingredienser

  • 35 gram (1 dl) havregryn (4,5%)
  • 50 gram (1 dl) sesamfrø (6,5%)
  • 60 gram (1 dl) hørfrø (7,8%)
  • 50 gram (1 dl) solsikkekerner (6,5%)
  • 15 gram (1 spsk) salt (1,9%)
  • 200 gram (2 dl) vand (25,9%)
  • 90 gram (1 dl) olie (ikke olivenolie) (11,7%)
  • 150 gram hvedemel (19,4%)
  • 50 gram grahamsmel (6,5%)
  • 30 gram (½ dl) rugmel (3,9%)
  • 5 gram (1 tsk) bagepulver (0,6%)
  • 30 gram (1 spsk) surdej baseret på rugmel (3,9%)

Fremgangsmåde

  1. Kom vandet op i en skål
  2. Bland surdejen i vandet til den er helt opløst
  3. Bland rugmelet og grahamsmelet i skålen
  4. Lad blandingen hvile i 30 minutter (dette skridt kan springes over, hvis man har travlt)
  5. Bland de øvrige ingredienser i skålen (det er en meget klistret dej)
  6. Lad dejen hvile i 30 minutter under dække (dette skridt kan springes over hvis man har travlt)
  7. Forbered to stykker bagepapir på køkkenbordet
  8. Del dejen i to lige stor dele, og kom hver del midt på bagepapiret
  9. Kom et stykke bagepapir over dejen og brug en kagerulle til at rulle den ud så den fylder hele bagepapiret
  10. Gentag det for den anden portion
  11. Skær dejen med en kagespore (eller lignende) i den størrelse som knækbrødet skal være
  12. Bag knækbrødene (gerne samtidig) i en forvarmet ovn med varmluft på 180 grader i 20-25 minutter
  13. Tag knækbrødene ud og lad dem køle lidt til de kan røres ved
  14. Knæk dem langs de “streger”, der blev skåret inden de kom i ovnen, og lad dem afkøle helt
  15. Knækbrødene er nu klar
  16. Velbekomme!