I løbet af det sidste halve år er jeg for alvor begyndt at lege med at lave sovser baseret på hjemmelavet fond. Indtil nu er det blevet til nogle helt fantastiske sovser baseret på en brun (mørk) fond og en masse andre eksperimenter. Alle de andre eksperimenter er jeg ikke helt klar til at dele endnu, da de stadig er under udvikling. Men opskriften på den fond, vi har fået lavet, er nu klar til at blive delt.

Fonden danner udgangspunktet for en rigtig god fond, der har været brugt til “den bedste sovs jeg nogensinde har fået” for nu at citere Lene. Den har været brugt til jul, nytår og lidt andre ting.

Der er tale om en grundfond, der kan varieres i det uendelig med forskellige typer af kød (men husk ben), forskellige grøntsager og forskellige bouquet garni. Det kan nærmest være “hvad vi lige har”, men denne er en super god start.

Hjemmelavet fond er blevet en fast del af vores madplanlægning. Det tager en del tid at lave og er derfor en weekend aktivitet, men da det passer sig selv det meste af tiden er det helt uden problemer. Det er overraskende nemt at lave. Dertil kommer vi så vores fond i bøtter med ca. 200 ml. og fryser dem ned. Det er super hurtig og nem fond i hverdagen.

/Dann

Ingredienser – til 850 ml fond

• 320 gram løg (4-5 almindelig størrelse)
• 230 gram gulerod (2 store gulerødder)
• 120 gram stængler/blade bladselleri (2-3 stængler)
• 2 fed hvidløg
• 3 skiver bacon
• 4 kyllingelår á 100 gram (kan være andet kød, eller det kan helt undværes)
• 5 friske salvie blade
• 1 tsk tørret timian
• 1/2 tsk tørret rosmarin
• 10 sorte peberkorn
• 3 laurbærblade
• 3 nelliker
• 500 ml. rødvin
• 1,5 L vand

Fremgangsmåde

1. Skræl løg og hvidløg
2. Vask gulerødderne og skær enderne af
3. Vask bladselleri og skær enderne af
4. Skær grøntsagerne i store stykker og kom dem op i en bradepande eller ildfast fad
5. Skær bacon skiverne op i mindre stykker og kom dem op i bradepanden
6. Skær i kyllingelårene så der er mange riller og kom dem derefter op i bradepanden
7. Bland indholdet i bradepanden med hinanden
8. Kom bradepanden i en forvarmet ovn på 175 grader i 1½ time
9. Kom indholdet fra bradepanden over i en mellem gryde. Husk at hælde væden med også
10. Hæld de 1½ L vand ud i bradepanden og lad den stå deri for at samle noget smag
11. Kom gryden over på varmen (3½/9) varme
12. Tilsæt alle krydderierne og krydderurterne
13. Hæld rødvinden i og lad det simre i 30 minutter
14. Hæld nu væsken fra bradepanden over i gryden
15. Lad det simre i 4-6 timer til det er reduceret med minimum 1/3. Skum eventuelt løbende (jeg vælger dette fra for at kunne bruge fedtet, der samler sig i toppen af fonden til roux, når jeg laver sovs, og da jeg skummer det jeg laver på fonden, gør det ikke så meget efter min mening)
16. Hæld fonden gennem en si over i en skål
17. Pres væsken fra grøntsagerne og kødet, så der ikke går noget til spilde
18. Fonden er nu klar og kan gemmes i køleskabet et par dage eller fryseren i et par måneder. Eventuelt i passende portionsstørrelser (vi bruger 200 ml)
19. Velbekomme!

Vi er begyndt at spise en del suppe herhjemme sammenlignet med, hvad vi tidligere har gjort. En dag havde jeg lyst til suppe, men havde ikke lige alle ingredienserne til en af de opskrifter, der var her på hjemmesiden. Heldigvis havde jeg noget vindaloo koncentrart i fryseren, og det måtte der da kunne laves en suppe ud af… og det kunne der. Det er en helt fantastisk krydret, varm og fyldig suppe.

Det blev en suppe, som vi alle rigtig godt kan lide og som vi har lavet en del gange siden. Den er super hurtig at lave og når vindaloo koncentratet fryses ned og er lavet på forhånd, ja så tager det under en time at lave suppen.

Suppen er med nudler. Det kan være hjemmelavet eller købte. Typisk laver vi den med hjemmelavede, men det behøver det på ingen måder at være. Vi foretrækker, at det er flade nudler, men det behøver det heller ikke at være. Det er ikke afgørende for smagen.

/dann

Ingredienser – suppen

• ½ vindaloo koncentrart blanding
• 1 terning hønsebouillon
• 1 løg
• 1 stilk selleri
• 1 gulerod
• 1 fed hvidløg
• 1 frisk rød chili
• 1 spsk olie
• 3 spsk fiskesauce
• 2 tsk sukker
• 1 l vand
• 1 kyllingbryst
• 100 gram flade nudler (evt. hjemmelavet af 150 gram mel kørt ned til 7 i tykkelse på en pastamaskine)

Fremgangsmåde – suppen

1. Lav vindaloo koncentratet
2. Skræl og hak løget
3. Vask og hak sellerien
4. Skræl og hak guleroden
5. Vask og skær chilien i små cirkler
6. Skræl og hak hvidløget fint
7. Skær kyllingbrystet op i mindre aflange stykker
8. Varm en gryde op på mellem varme
9. Tilsæt olien til gryden
10. Svits gulerod, selleri og løg i 3 minutter
11. Tilsæt hvidløg og chili.
12. Rør godt rundt i 1 minut
13. Tilsæt vindaloo koncentratet og rør godt rundt
14. Efter 3 minutter tilsættes bouillonterning, vand, fiskesauc og sukker
15. Lad det koge op og skru derefter ned på lav (2/9) varme
16. Fjern skummet fra overfladen med en ske
17. Lad suppen simre i 30 minutter
18. Tilsæt kyllingstykkerne
19. Lad det simre i yderligere 15 minutter
20. Tilsæt nudlerne og rør godt rundt
21. Lad det simre i 5-10 minutter til nudlerne er klar
22. Suppen serveres straks
23. Velbekomme!

Ingredienser – Vindaloo koncentrat

• 1 spsk korianderfrø
• ½ spsk kardemomme kapsler
• 1 tsk peberkorn
• 1 tsk hele nelliker
• 1 spsk chiliflager
• 3 stk kanelstænger
• 2 tsk fennikel frø
• 1 tsk kommen
• 1 tsk spidskommen
• 2 tsk sennepspulver
• 2 tsk gurkemeje
• 2 tsk salt
• 3 cm ingefær
• 2 store fed hvidløg
• 1½ dl eddike
• 4 spsk olie

Fremgangsmåde – Vindaloo koncentrat

1. Find en minihakker eller lignende frem
2. Skræl og riv ingefæren
3. Skræl og pres hvidløget
4. Kom hvidløg, ingefær, eddike, salt, gurkemeje, olie samt sennepspulver  i skålen fra minihakkeren. Rør godt rundt
5. Rist de øvrige krydderier (nelliker, peber, koriander, kanel, fennikel, kommen, spidskommen, kardemomme, chili) på en pande i ca. 5 minutter ved mellem (4/9) varme
6. Kom de ristede krydderier op i en krydderikværn
7. Kværn dem til en fin krydderiblanding
8. Kom de kværnede krydderier op i minihakkeren
9. Blend blandingen i et par minutter
10. Blandingen er nu klar og kan fryses ned eller bruges direkte

Ingefær, citron og chili er en rigtig god og frisk smagskombination. Det var derfor nærliggende at prøve en marinade med de (og en del andre) ingredienser. Det endte med en fantastisk frisk smagende kylling, som lynhurtigt blev en efterspurgt ret herhjemme.

Nedenfor er opskriften på, hvordan kyllingen laves. Efter en del eksperimenter har vi fundet frem til at det perfekte tilbehør er patatas bravas med en god stærk tomatsauce. Den kombination smager fantastisk. Alternativt er det også godt at servere kyllingstykkerne i salat eller med ris som tilbehør.

Retten er blevet en fast del af vores madplanlægning, da den smager godt og er nem at lave.

/dann

Ingredienser

• 1 frisk rød chili
• 2 cm frisk ingefær
• 4 fed hvidløg
• 1 tsk salt
• 1 tsk tørret timian
• ½ tsk stødt paprika
• 2 spsk limesaft
• 60 ml rødvinseddike
• 40 gram olievenolie
• 2 kyllingfilleter

Fremgangsmåde

1. Skyl og hak den friske røde chilli
2. Skræl og hak ingefæren fint
3. Skræl og hak hvidløget
4. Kom alle andre ingredienser, end kyllingefileterne, op i en minihakker
5. Kør det på minihakkeren indtil det bliver en helt ensartet masse
6. Rens og skær kylingen ud i små stykker
7. Kom kyllingstykkerne op i en skål eller en dyb tallerken
8. Hæld hele marianaden op til kyllingstykkerne og bland det godt
9. Sæt kyllingen til at marinere i minimum 6 timer
10. Varm herefter en pande op til mellemhøj (7/9) varme
11. Kom kyllingstykkerne på panden og steg dem til de er færdige (4-5 minutter)
12. Kylingstykkerne er nu færdige
13. Velbekomme!

Ikke alt for længe efter jeg opdagede det gode ved at lave en suppe med vindaloo karry, tænkte jeg, der også måtte være muligheder med en nuddelsuppe og penang-karry…. og det var lige, hvad der var. Det blev en super god og stærk suppe med oksekød, som vi har lavet en masse gange siden.

Penang karry pastaen kan laves i forvejen og kommes i fryseren. På den måde tager det under en time at lave denne suppe. I hvert tilfælde hvis det er med købte (eller hjemmelavet og så tørret) nudler.

Alle hos os kan godt lide suppen, selvom Signe synes, at den er lidt stærk.

/Dann

Ingredienser

• 150 gram penang karry pasta (halvdelen)
• 1 l vand
• 165 gram kokosmælk
• 2 tsk sukker
• 2 spsk fiskesauce
• 1 terning okseboulion
• 1 gulerod
• 1 grøn peberfrugt
• 1 stængel bladeselleri
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 300 gram oksekød
• 1 spsk olie
• 100 gram flade nudler (evt. hjemmelavet af 150 gram mel kørt ned til 7 i tykkelse på en pastamaskine)

Fremgangsmåde

1. Lav penang karry pasta
2. Skær oksekødet i stykker
3. Vask og hak peberfrugten i stykker
4. Vask og hak bladselleriet i stykker
5. Skræl og hak gulerodden i stykker
6. Skræl og hak hvidløg samt løg
7. Varm en gryde op på høj (8/9) varme
8. Tilsæt olien til gryden
9. Svits, selleri, løg, gulerod og peberfrugt
10. Efter et minut tilsættes hvidløget
11. Svits kødet til det er brunet
12. Tilsæt penang karry pastaen og svits den med
13. Skru ned på mellem varme
14. Tilsæt de øvrige ingredienser (på nær nudler)
15. Kog suppen op
16. Skum eventuelt suppen
17. Skru ned på lav (2/9) varme
18. lad suppen simre i 30 minutter
19. Tilsæt nudlerne
20. Lad suppen simre videre i 15 minutter
21. Suppen er nu klar til servering
22. Velbekomme!

Ingredienser – Penang karry-pasta

• 2 stk citrongræs
• 3 tørrede chili (Capsicum annuum)
• 7 små skarlotteløg
• 5 kinesiske hvidløg
• Skallen af en halv økologisk citron
• 3 cm galangalrod
• 1 bundt frisk koriander
• 2 spsk jordnødder (uristede og usaltede peanuts)
• 1 tsk sorte peberkorn
• 1 tsk korianderfrø
• 1 tsk spidskommenfrø
• 1½ dl vand

Fremgangsmåde – Penang karry-pasta

1. Riv de tørrede chili’er over i to stykker og kom dem op i en skål med vand
2. Vent nu minimum 40 minutter på at chili’erne bliver bløde
3. Klargør en foodprocesser
4. Rist jordnødderne og fjern skallen
5. Rist peberkorn, korrianderfrø og spidskommenfrø på en pande ved middel varme i 4 minutter
6. Kværn krydderierne i en krydderikværn
7. Skræl (skær skrællen væk) galangal rodden og skær den ud i små stykker
8. Skræl hvidløgene og skær dem i mindre stykker
9. Vask og skær den friske koriander i mindre stykker
10. Skræl skalotteløgene og skær dem i mindre stykker
11. Fjern det yderste af citrongræsset, slå på bunden så smagen frigøres og skær dem over i små stykker (husk at det kun er “bunden”, der skal med)
12. Riv skallen af den halve citron
13. Hæld vandet fra chili’erne
14. Kom det hele (inkl vandet fra ingredienslisten) i foodprocessoren
15. Kør det i ca. 3 minutter til det er en “pasta” (tilsæt eventuelt mere vand hvis nødvendigt)
16. Alt i alt giver dette for mig 190-300 gram karrypasta. Det kan fryses ned, hvis nødvendigt.