Lene har en absolut favorit sauce, som ifølge hende kan spises til alt: Bearnaise. Vi har altid købt noget pulver og lavet det færdigt derhjemme. Indtil nu har jeg ikke haft lyst til at prøve at lave bearnaise, da jeg ikke selv kan lide det.

Bearnaise er i bund og grund en sovs, der skal serveres lunken og som bygger på samme metode som en mayonnaise. Da jeg tidligere har haft held med at lave mayonnaise, så skulle jeg da også prøve at lave bearnaise til Lene.

Selvfølelig skal bearnaise laves fra bunden. Derfor har jeg brugt et par forsøg og en del tid med google for at finde den helt rigtige smag. Det endte med at vi denne gang fik hasselbagte kartofler, en god gammeldags hakkebøf og ikke mindst bearnaise til aftensmad. Lene var helt vild med “konsistensen, smagen, hvor luftig den er…”. Kort sagt, så var bearnaisen godkendt af hende. Da jeg smagte på den skete der noget lidt overaskende: jeg kunne faktisk lide det. Det smager på en helt anden måde end det, man kan købe i supermarkederne. I følge Lene smager det mindst 10 gange bedre 🙂 Når vi laver det selv, så vil jeg også have noget bearnaise.

Det tager en lille time at lave det, hvis man giver sig god tid. En stor del af tiden skal der piskes konstant, så husk at have alt inden for rækkevidde. Heldigvis er det rigtig sjovt at lave.

/Dann

Ingredienser – Bearnaise

• 3 skalotteløg
• ½ dl og 3 spsk hvidvinseddike
• 3/4 dl hvidvin
• 8-10 gram friske estragon stilke med blade (kan erstattes af 2 spsk tørret estragon)
• ½ tsk salt
• ½ tsk peber
• 180 gram smør
• 2 pasteuriserede æggeblommer

Fremgangsmåde – Bearnaise

1. Hvis der er nogen af ingredienserne, der er i køleskabet, så tages de ud med det samme. Det er vigtigt at ingridienserne er tæt på stuetemperatur, når de bruges.
2. Smøret klares og køles ned til det er lunkent.Det gøres ved at komme smøret op i en lille kasserolle og tænde kogepladen på laveste varme. Vent nu på at smøret smelter helt. Der danner sig noget bundfald i smøret. Alt andet end bundfaldet hældes over i en lille beholder og køler ned, så det kun er lunkent. Det giver ca. 135 gram klaret smør. Dette kan gøres sideløbende med at bearnaiseessensen laves.
3. Hak løgene meget fint
4. Pil bladene af den friske estragon – gem både blade og stilke
5. Riv stilkene midt over, så de kan passe ned i en lille kasserolle
6. Del estragonbladene op i to lige store bunker. Den ene bunke bliver lagt sammen med stilkene og den anden bunke hakkes meget fint.
7. Kom hvidvinsedikke, hvidvin, finthakket løg, salt, peber og de hele estragonblade samt stilkene op i en lille kasserolle.
8. Kog blandingen ind til lidt over halvdelen af væsken er væk.
9. Brug en si til at hælde blandingen over i en gryde (der kan piskes i). På den måde er det kun væsken, der er tilbage. Væsken der er tilbage kaldes bearnaiseessens. Indholdet i sien kan kasseres.
10. Sæt gryden med bearnaiseessensenpå komfuret på svag varme (brug eventuelt et vandbad de første par gange)
11. Nu tages æggeblommerne og piskes i gryden. Der skal piskes konstant fra nu og til bearnaisen er færdig. Når grydens indhold skummer meget og konsistensen er blevet lidt mere luftig, er vi klar til næste skridt
12. Tag en tsk af det klarede smør og tilsæt det under meget kraftig piskning
13. Fortsæt med at tilsætte en teskefuld klaret smør indtil der er tilsat ca. 5. Her kan man gå op til spiseskeer og tilsætter yderligere 5 under kraftig piskning.
14. Nu kan det klarede smør tilsættes ved at hælde det i en tynd stråle ned i gryden, mens der piskes kraftigt. Tag gerne gryden fra varmen et par gange og hold nogle pauser fra at hælde smøret i. Der må ikke holdes nogen pauser med at piske.
15. Pisk de finthakkede estragonblade i gryden
16. Pisk fortsat hurtigt og grundigt i 5-10 minutter for at få en mere luftig konsistens
17. Serveres straks – den kan ikke stå alt for længe.