Lene & Dann Bleeker Pedersen

Engang imellem skal der eksperimen,teres lidt med aftensmaden. Et af resultaterne heraf er en ret jeg kalder kylling og korn. Korn er et udtryk for kæmpe durum (også kaldet Kamut) kerner udblødt i tomat og hvidvinseddike der efterfølgende koges. Kylling er i dette tilfælde kyllingebryster u. ben, der er marineret i citron, vaniljesukker og rosmarin. Herefter er kyllingestykkerne blevet dampet i hvidvin (kan erstattes af vand) tilsat hvidløg og rosmarin. Tilsat dette blev der lavet en karrymayonaise.

Mayonnaisen er der generelt blevet eksperimenteret lidt med herhjemme det sidste stykke tid, da Lene er glad for dels en variant med bearnaise og også en med karry. Indtil for nylig havde vi kun fundet dem på glas i Frankrig, men nu kan vi heldigvis lave dem selv. Det var slet ikke så svært at ramme en smagskombination, der blev “godkendt” af Lene.

Jeg indrømmer straks, at det virker mærkeligt at komme vaniljesukker på en kylling, men det smager overraskende godt, når det kombineres med citron og rosmarin. Det er helt sikkert en fast del af vores madplan, nu hvor retten er “færdig”.

/Dann

Ingredienser – Kylling

• 2 kyllingebryster u. ben
• 1 tsk vaniljesukker
• 1½ spsk citronkoncentrart
• 1 tsk tørret rosmarin (eller ca. 2 stængler frisk rosmarin)
• 1 knivspids salt
• 1 knivspids peber
• 2 fed hvidløg
• 1 tsk rosmarin
• 450 ml hvidvin

Fremgangsmåde – Kylling

1. Bland citronkoncentrart, rosmarin, salt, peber og vaniljesukker sammen i en lille skål
2. Skær hvert kyllingebryst over i 3 stykker
3. Kom marianaden på kyllingestykkerne
4. Sæt kyllingestykkerne til at hvile i køleskabet i en times tid
5. Kom et dampindsats i en gryde
6. Hæld hvidvinen i gryden
7. Hak hvidløget groft
8. Kom hvidløget og rosmarinen i gryden og bland det hele godt sammen
9. Kom låg på gryden og varm indholdet op på (7/9)
10. Når der er godt med damp i gryden tilsættes kylllingestykkerne i dampindnsatsen
11. Damp kyllingestykkerne under låg i ca. 12½ minutter
12. De kan serveres straks
13. Velbekomme

 Ingredienser – Korn

• 100 gram kæmpe durum / Kamut
• 1 dåse (ca. 400 gram) flåede tomater
• ½ spsk hvidvinseddike
• 1½ dl vand
• 1 laurebærblad
• ½ tsk salt
• ½ tsk peber
• ½ spsk timian

Fremgangsmåde – Korn

1. Kom kæmpe durum kernerne i en beholder (der mindst har tredobbelt størrelse i højden)
2. Blænd tomaterne
3. Bland tomaterne med hvidvinseddiken
4. Hæld væsken ud over kernene og stil dem i køleskabet til dagen efter. De skal helst stå i 24 timer, men 16 timer kan gøre det
5. Fortsæt lidt over en time inden servering
6. Kom det hele over i en kasserolle
7. Bland de øvrige ingredienser i kasserollen
8. Sæt det til at koge under låg i en time
9. Herefter kan det serveres straks
10. Velbekomme!

Ingredienser – karrymayonnaise

• 2 pasteuriseret æggeblommer
• ½ tsk Dijonsennep
• 1 spsk hvidvinseddike
• 2 spsk vand
• 1½ tsk citronsaft
• 3 knivspids karry
• 1 knivspids koriander
• ½ tsk salt
• ½ tsk peber
• ½ L (raps)olie

Fremgangsmåde – karrymayonnaise

1. Bland alle ingredienser på nær olien i bunden af en skål
2. Pisk det hele godt til det begynder at “tage luft”
3. Tilsæt lidt olie og efterhånden som olien bliver absorberet af ægget og det bliver mere stift, kan resten af olien tilsættes i stadig stigende mængde under kraftig piskning
4. Nu er mayonnaisen klar til servering

Kartoffler er en grøntsag, vi bruger alt for lidt herhjemme, da Lene ikke er så glad for kogte kartofler. Der skal altid “ske noget” med dem, før de falder i god jord. Derfor er jeg altid frisk på at prøve kartoffel på en ny måde. Senest er det blevet til kartoffelgratin, som vi alle tre synes smager rigtig godt.

Egentelig er det jo et tilbehør til en kødret, men herhjemme har vi fundet på at blande lidt baconstykker i og så spise kartoflerne som en hovedret. Nogengange er det tilbehør og nogen gange er det en hovedret. I begge tilfælde synes vi det smager rigtig godt. Opskriften kommer helt sikkert til at fremgå af vores madplan med jævne mellemrum.

/Dann

Ingredienser

• 1½ kg kartofler
• 1½ tsk salt
• 1 stort løg
• 2 fed hvidløg
• ½l mornay sauce (kan erstattes med 2½ dl madlavningsfløde og ca. 200 gram revet ost. Vi bruger mornay sauce fordi det er nemt )
• 1½ tsk friskværnet peber
• ½ tsk revet muskatnød
• 50 gram revet ost
• 200 gram bacon skåret i små stykker eller tern (udelades, hvis det er som tilbehør til en hovedret)

Fremgangsmåde

1. Skræl kartoflerne
2. Skær dem i tynde skifter (under ½ cm men gerne tyndere). Tør kartoflerne
3. Hak løget fint
4. Hak hvidløget
5. Bland kartofler, hvidløg og løg i et ildfast fad
6. Bland salt, peber, muskatnød og bacon i
7. Hæld moarnay saucen ud over (alternativt blandes osten i med resten og der hældes fløde ud over)
8. Drys osten ud over toppen
9. Bag en time og 15 minutter ved 200 grader i ovnen. De sidste 10 minutter kan med fordel være på varmluft, hvis overfladen skal være sprød og mørk som på billedet. Det er et spørgsmål om præference, og jeg kan godt lide det.
10. Velbekomme

Jeg har længe haft lyst til at bage nogle Naanbrød, men jeg har ikke haft held til at finde en opskrift, jeg syntes var helt rigtig. Efter en del forsøg har jeg dog ramt en opskrift, som jeg synes er lige, som den skal være.

Familien har været glad for de mange forsøg, da de er blevet spist med velbehag hver gang. Siden opskriften blev færdig har jeg også måtte lave dem et par gange efter ønske fra enten Signe eller Lene. De er helt sikkert en fast bestanddel af vores menu herhjemme.

Brødet egner sig ikke til at blive gemt, så de skal spises den dag, de bliver bagt… herhjemme har det ikke været det store problem.

På billedet er der et Naanbrød, der er smurt med yoghurt, inden det kom i ovnen (det til højre). De to andre er smurt med smør.

Velbekomme

/Dann

Ingredienser

• 2 dl mælk
• 75 gram smør
• 2 tsk sukker
• 2 tsk salt
• 1 æg
• 1 dl tyrkisk yoghurt
• 600 gram hvedemel
• 30 gram frisk gær
• 1½ spsk frø fra jomfru i det grønne / nigellafrø

Fremgangsmåde

1. Kom mælk, smør, sukker, salt og yoghurt i en kasserolle
2. Varm kasserollen op, og vent til smørret er smeltet. Husk at røre rundt for at opløse yoghurten.
3. Lad kasserollen køle af indtil den er “fingervarm”
4. Opløs gæren i kasserollen
5. Kom melet op i en skål
6. Lav en lille hulning i melet og kom ægget op deri
7. Pisk ægget sammen med en gaffel
8. Tilsæt indholdet fra kasserollen i skålen
9. Ælt dejen sammen i ca. 10 minutter. Til at starte med i skålen, men derefter på bordet.
10. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse (ca. 2 timer)
11. Kom ud på bordet og del i fem stykker
12. Lad dem efterhæve under et viskestykke i ca. 20 minutter
13. Pres dem flade og aflange (dråbeformet). De skal være mere flade på midten end i kanten.
14. Pensle dem med lidt smeltet smør (eller yoghurt, vand eller æg)
15. Drys frøene ud over de fem brød
16. Varm en ovn op med en bagesten på 250 grader (med en bagesten skal den have været varm lidt længere)
17. Bag dem på stenen i 9 minutter
18. Afkøl dem på en bagerist
19. Velbekomme!

I slutningen af sidste år fik jeg startet min første surdej baseret på rugmel. Den er siden blevet passet og plejet, så den kan bage rugbrød til os en gang om ugen. Sideløbende hermed har jeg også startet en surdej på grahamsmel. Den er desværre “død” for mig, mens vi var på ferie i Rom, men det var heldigvis nemt at lave en ny, når jeg først havde fanget metoden.

Den ret store succes med rugbrød har også gjort, at jeg gerne ville lave mere med surdej. Der er derfor blevet eksperimenteret med en masse forskellige opskrifter med surdej i brød, der hovedsageligt er baseret på hvede. Det har taget lidt tid at “knække koden” helt, men nu er den der. Højdepunktet er indtil videre et rundt brød baseret på fuldkornshvedemel, rugmel, speltmel og hvedemel. Ikke kun smager det rigtig godt, men de forskellige meltyper gør faktisk også, at brødet er sundt. En ikke dårlig bonus.

Det har taget en hel del forsøg at ramme denne opskrift. Jeg har fået en masse inspiration fra forskellige steder, men er endt med denne opskrift, der passer lige til min, og vores, smag. Derfor har brødet heller ikke et navn jeg kan bruge, så vi har fundet på vores eget: Bleekers fuldkornsbrød.

Brødets krumme (det inden under skorpen) er blødt og behageligt med en flot tekstur. Skorpen er hård og lige som den skal være. Det er et super godt brød. Den største ulempe er helt klart, at det tager tre dage at lave, men det meste af arbejdet gør brødet selv. Bemærk i øvrigt at opskriften forudsætter, at der findes en surdej lavet på hvede i forvejen. Hvis ikke, så tager det 5-7 dage at lave brødet helt fra bunden.

Både Signe, Lene og jeg er vilde med det. Til forskel fra et normalt brød, så smager det virkelig af noget. Nærmest som en kombination af at klassisk franskbrød og et rugbrød uden kerner. Det er et brød, der kan spises helt som det er, uden noget på, men det smager også godt med pålæg. Jeg fortrækker personligt at spise det skåret i skiver med ost ved siden af i tern og gerne et glas rødvin. Så bliver det nærmest ikke bedre.

/Dann

P.S. Ved opgørelsen af ingredienserne står der en procentsats i parentes. Den stammer fra bagerens procentformel, som jeg begyndte at bruge, da jeg lavede ciabatta. Bemærk at jeg ikke opgør surdejen som hverken vand eller hvedemel, men i stedet som en “neutral” ingrediens.

Ingredienser

• 250 ml vand (35%)
• 235 gram fuldkornshvedemel (33%)
• 1,5 dl (hvede)surdej (25%)
• 110 gram rugmel (15%)
• 1 spsk salt (2%)
• 150 gram speltmel (21%)
• 220 gram hvedemel (31%)
• 250 ml vand (35%)

Fremgangsmåde

1. Bland 250 ml vand og 1,5 dl hvedesurdej sammen til surdejen er helt opløst
2. Bland 235 gram fuldkornshvedemel i skålen, til det er blandet godt
3. Kom et låg på skålen, og sæt den til side i 12-16 timer ved stuetemperatur (vi laver egentligt en stor surdej på fuldkornshvedemel)
4. Bland rugmel, salt, speltmel og yderligere 250 ml vand i dejen og rør godt rundt (her kan tilsættes meget lidt gær, hvis brødet skal være mere luftigt – jeg gør det ikke)
5. Lad den hvile i ca. 15 minutter
6. Bland og ælt hvedemelet ind i dejen
7. Ælt dejen i ca. 10 minutter til den er fast og stadig lidt klistret
8. Form dejen til en kugle
9. Kom lidt olie på siderne i en skål og kom dejkuglen op i den
10. Kom låg på skålen og kom den i køleskabet i 24 timer
11. Tag skålen ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meget let melet bord
12. Form dejen til en kugle
13. Forbered en let hævekurv (21 cm / 1 kg) med mel
14. Kom kuglen i hævekurven så “samlingen” af kuglen vender opad
15. Lad den hæve under dække til den fylder kurven (tager typisk 7-8 timer)
16. Vend dejen ud på en let melet bagespade
17. Skær eventuelt et mønster i toppen af dejen for at kontrollere, hvor dampen kommer ud, når den bages
18. Bag den i 45 minutter på en bagesten i en forvarmet ovn på 250 grader (sprøjt gerne vand ind med en forstøver, når brødet sættes ind. 5-6 tryk)
19. Lad brødet afkøle på en bagerist
20. Velbekomme!