Hver gang vi laver bearnaise, så laver vi altid rigeligt essens. På den måde har vi en super god smagsgiver stående i køleskabet, som vi kan bruge til andre gode ting. For et års tid siden prøvede vi første gang at bruge det som starten til en mayonnaise. Lene var lidt skeptisk første gang hun smagte, men efter første smagsprøve var der ingen vej tilbage. Dette skulle vi gøre hver gang vi lavede bearnaise, og også gerne flere gange end det.

Siden er det blevet til mayonnaise med bearnaise smag mange flere gange, end vi kan tælle. Det er for længst blevet en fast del af vores madplan, da det er en kæmpe favorit for såvel Signe som Lene. At det også kun tager fem minutter at lave når først essensen ellers er klar, ja så er det en hurtig og nem dressing.

/Dann

Ingredienser

• 1 spsk tørret estragon
• 2 spsk hjemmelavet bearnaiseessens (mindre hvis det er købt) – se nedestående opskrift
• 2 pasteuriseret æggeblommer
• 250 ml. (solsikke) olie

Fremgangsmåde

1. Lav eventuelt bearnaiseessesen (se nedenfor)
2. Kom æggeblommerne op i en skål
3. Hæld bearnaiseessensen op i skålen
4. Pisk det hele godt sammen, indtil det begynder at blive luftigt
5. Pisk nu forsigtigt ganske få dråber olie i skålen ad gangen
6. Efterhånden som olien bliver optaget nemmere og nemmere så piskes olien i i en tynd stråle
7. Når alt olien er pisket ned i skålen er det tid til at tilsætte den tørrede estragon
8. Knus den tørrede estragon med hånden og drys den ned i skålen
9. Pisk det godt sammen
10. Mayonnaisen er nu klar
11. Velbekomme!

Ingredienser – Bearnaiseessens

• 3 skalotteløg
• ½ dl og 3 spsk hvidvinseddike
• 3/4 dl hvidvin
• 1 spsk tørret estragon
• ½ tsk salt
• ½ tsk peber

Fremgangsmåde – Bearnaiseessens

1. Skræl og hak løgene meget fint
2. Kom hvidvinsesdikke, hvidvin, finthakket løg, salt, peber og estragon op i en lille kasserolle.
3. Kog blandingen ind til lidt over halvdelen af væsken er væk på mellem (5/9) varme
4. Brug en si til at hælde blandingen over i en beholder. På den måde er det kun væsken, der er tilbage. Væsken der er tilbage kaldes bearnaiseessens. Indholdet i sien kan kasseres (eller benyttes i mayonnaisen til at give endnu mere smag).
5. Bearnaiseessesen er nu klar

Jeg er vild med baguettes. Det er den bedste form for flutes, jeg kender. Noget af det bedste ved at være i Frankrig er muligheden for at få en friskbagt baguette.

Hjemme i vores køkken har jeg prøvet et utal af forskellige opskrifter med et utal af variationer for at ramme rigtigt. Helt rigtigt kan jeg nok aldrig ramme, da jeg ikke har helt den same type mel, men efter over 100 forsøg gennem de sidste par år, har jeg nu fundet frem til en opskrift, jeg vil holde fast i.

På vejen til denne opskrift er der blevet eksperimenteret med polish (som der endte med at blive brugt), surdej (som ikke bruges i denne udgave), kold hævning ved højere temperatur, forskellige bagetider, forskellige niveauer af vand og meget meget andet. Inspirationen har været alt fra bøger over hjemmesider på internettet til en opskrift, jeg har fået fra en bager i frankrig.

Resultatet er jeg super godt tilfreds med, og det er Signe og Lene også. Det smager fantastisk. Vi er alle rigtig glade for at få en frisk baguette med smør. En nydelse vi har haft i de sidste rigtig mange weekender på jagt efter den helt rigtige opskrift på baguette.

Der er ingen tvivl om denne opskrift bliver en fast del af vores madplan fremover.

/Dann

Ingredienser

• 1,3 gram tørgær
• 160 gram lunken vand
• 160 gram hvedemel
• 400 gram hvedemel
• 8 gram salt
• 1,4 gram tørgær
• 250 gram lunken vand

Fremgangsmåde

1. Kom 160 gram lunken vand op i en skål
2. Opløs 1,3 gram tørgær i vandet
3. Lad det hvile i 5 minutter
4. Bland 160 gram mel i skålen og rør godt rundt
5. Stil det til at hvile ved stuetemperatur i minimum 12 timer
6. Bland 1,4 gram tørgær samt 250 gram lunken vand i skålen og rør godt rundt
7. Lad det hvile i 5 minutter
8. Bland resten af melet (400 gram) i skålen og rør godt rundt
9. Lad dejen stå i 15 minutter
10. Drys saltet ud over dejen
11. Vend dejen rundt i skålen hvert 10. minut i en time
12. Kom skålen med dejen i køleskabet i ca. 12 timer
13. Hæld dejen ud på et let melet bord
14. Del dejen i tre lige stor stykker
15. Lad dejen hvile i 15 minutter
16. Forbered en bageplade med bagepapir
17. Form til baguettes i samme længde som bagepladen
18. Placer baguettene på bagepladen
19. Lad dem hæve under dække i 1½ time
20. Skær et passende mønster i baguettene (langs længden men med lidt overlap). Det skal være ½-1 cm dybt
21. Bag dem 25 minutter i en forvarmet ovn på 250 grader. Sprøjt 15 gange med en vandforstøver ind i ovnen
22. Sæt brødene til at køle af i minimum 5 minutter, inden de serveres
23. Bagguettene er nu klar
24. Velbekomme!

Da jeg første gang stødte på marokkansk mad var det tydeligt, at de meget ofte brugte citroner syltet med salt. Det virkede på mig som en ret mærkelig ingrediens, men det skulle da prøves. Ikke mindst skulle det prøves, om det gjorde en stor forskel for de forskellige varianter af tangine, vi laver herhjemme. Heldigvis er citronerne super nemme at lave, selvom der er næsten ulideligt meget ventetid forbundet med at de skal “blive klar”. De skal nemlig stå og vente i 3-4 måneder, inden de skal bruges.

Resultatet synes jeg er super godt. Det er en hurtig og nem måde at tilsætte såvel salt som citronsmag til en ret. Jeg bruger det på samme måde som jeg ville med citronskal og salt. Når de skal bruges, så tages de op af sylteglasset og frugtkødet fjernes. Det er kun skallen, der skal bruges. Skallen skæres i meget små stykker, og de bruges som krydderi i alt fra cous cous, salater, gryderetter, marinader og risotto.

Første gang jeg brugte citronerne i en tangine, brugte jeg en halv citron, da jeg tænkte, at jeg normalt ville have taget næsten en hel citrons skal og revet den. Det viste sig dog hurtigt, at det var alt for kraftigt i smagen. Lene kunne næsten ikke spise maden. Siden har jeg brugt meget mindre – under 1 tsk hakket citron og det smager rigtig godt. Det har Lene ikke bemærket negativt, når det har været i.

Når jeg laver saltede citroner, laver jeg dem helt “plain”. Det er dog super nemt at krydre dem så smagen bliver endnu mere aromatisk. De kan eksempelvis krydres med kanelstange, laurbærblade, korianderfrø, peberkorn og allehånde.

Alt i alt er det et super godt krydderi at  bruge til madlavningen, men det er også lidt bøvlet a lave. Jeg tror, jeg vil prøve at have dem stående tit, men hvis jeg ikke lige har dem, kan der sagtens kompenceser med en “normal” citron samt salt direkte i retten.

/Dann

Ingredienser

•  Citroner (økologiske) – jeg brugte 12 citroner til et sylteglas med 1 liter
• 1 spsk (groft) salt pr. citron

Fremgangsmåde

1. Skyl et sylteglas med kogende vand, så det bliver sterilt
2. Skyl og skrub citronerne grundigt
3. Stil en citron på “højkant” og skær ned til ca. 2 cm fra bunden to gange, så der dannes et kryds
4. Åbn citronen op der, hvor den er skåret og hold den ind over sylteglasset
5. Drys 1 spsk salt ind i midten af citronen og luk den sammen igen. Kom citronen ned i glasset og mas den godt ned
6. Gentag skridt 3-5 indtil glasset er fuldt
7. Mas rigtig godt på citronerne, så du er sikker på, at der ikke kan være flere
8. Pres væsken fra et par citroner og hæld dem ud over, så saften næsten dækker
9. Tilsæt eventuelt krydderier her, hvis de bruges
10. Stil glasset til side til dagen efter
11. Tilsæt nu flere citroner jf. ovenfor indtil glasset igen er helt fyldt (citronerne falder lidt sammen i løbet af det sidste døgn)
12. Vent til dagen efter og gentag skridt 11
13. Saltet trækker saft ud af citronerne, så de burde dække sig selv med saft – eventuelt hvis de presses ned. Hvis saften ikke dækker citronerne, så pres et par citroner og kom saften ud over
14. Luk nu glasset og stil det i køleskabet i 3-4 måneder
15. Citronerne er nu færdige og kan bruges til madlavning.
16. Velbekomme!

Den sidste måneds tid har et fast punkt i vores madplan været “tøm skabet”. En eller to dage om ugen har jeg forsøgt at bruge af de ingredienser, vi allerede havde i skabet. Dette ganske simpelt for at få lidt bedre plads til andre ting i skabet.

En af de retter dette er blevet til er bønner i tomat. Det har taget et par forsøg at ramme en super god opskrift. Den er til gengæld rigtig god. Den har en kraftig smag, den mætter godt og den er overraskende nem at lave. Serveres den med brød til er det helt fantastisk god hverdagsmad.

Retten er uden tvivl en fast del af vores madplan, da både Lene og Signe også rigtig godt kan lide det.

/Dann

Ingredienser

• 200 gram pinto bønner
• 2 løg
• 1 hvidløg
• ½ ds tomatpure
• gulerødder
• 1 ds tomat
• ½ l vand
• 1 grøntsagsbolion
• 1 tsk salt
• 1 tsk peber
• 1 spsk timian
• 1 laurebærblad
• 1 tsk sukker
• 1 spsk olie
• 1 spsk eddike

Fremgangsmåde

1. Sæt bønnerne i blød i rigeligt vand i køleskabet i mindst 12 timer
2. Skyl bønnerne og kom dem over i en gryde
3. Fyld rigeligt med vand i gryden
4. Tilsæt også et laurebærblad
5. Kog bønnerne i minimum en time
6. Dræn bønnerne og fjern laurbærbladet
7. Blend tomaterne
8. Skræl og hak løg og hvidløg
9. Skræl guleroden og skær dem i firkanter af ca. 4x4x4 mm størrelse
10. Varm en sautepande op til middelhøj (7/9) varme
11. Kom olien op i panden
12. Svits løg og gulerod i ca. 3 minutter
13. Kom hvidløg i panden
14. Tilsæt tomatpure til panden og “brænd det af” i ca. 1 minut
15. Tilsæt alle de øvrige ingredienser (inklusiv bønnerne) og rør godt rundt
16. Lad retten simre på lav varme (3/9) i minimum 45 minutter, men gerne længere til det får en mere tyk konsistens
17. Retten serveres straks
18. Velbekomme!