Surdejs hvedebrød

31. marts 2013 | Skrevet af Dann

Surdejs hvedebrødSurdej har i flere år været brugt aktivt herhjemme til at bage forskellige slags brød. I løbet af det sidste 2 års tid har jeg eksperimenteret en del med at lave et hvedebrød med brug af surdej. Denne gang skulle brødet ikke være kompakt og mørkt som Blekkers Fuldkornsbrød, men det skulle i stedet være luftigt. Det virkde som noget af en udfordring at klare det med surdej helt uden normalt gær.

Det har også taget en del tid og en del ekspperimenter at få lavet det helt rigtigt. Jeg så for alvor lyset, da jeg læste bogen Tartine Bread, der indeholder nogle super gode betragtninger om det at bage brød på surdej. Det var indholdet i den bog, der ledte mig på den rigtige vej hen imod det, vi nu blot kalder et surdejs hvedebrød herhjemme. Brødet har lidt mindre vand og bages lidt anderledes end brødene i tartine, da det passer vores smag bedre.

Brødene kan bages både med og uden en støbejernsgryde. Vi kan bedst lide den lidt rundere form og den lidt sprødere skorpe, der kommer ved at bruge gryden. Det er derfor den foretrukne metode herhjemme.

Alt i alt er det lykkedes at skabe et hvedebrød bag på surdej, som har en luftig krumme, en sprød skorpe og som smager fuldstændig fantastisk. Hvis det ikke var fordi det kræver en del tid at lave, så ville vi lave dette brød hver weekend.

/Dann

Ingredienser – 2 brød

  • 1 spsk surdej på hvedemel
  • 200 ml vand
  • 100 gram fuldkornshvedemel
  • 100 gram hvedemel
  • 700 ml. vand
  • 100 gram fuldkornshvedemel
  • 900 gram hvedemel
  • 20 gram salt

Fremgangsmåde

  1. Kom 200 ml. lunken vand op i en skål
  2. Opløs surdejen i vandet
  3. Bland 100 gram hvedemel og 100 gram fuldskornshvedemel op i skålen
  4. Indholdet i skålen skal nu hvile tildækket i 12 timer ved stuetemperatur. TIP: Tiden kan forlænges ved at komme det i køleskabet i løbet af forløbet. Den er klar når den “bobler”.
  5. Kom 700 ml. lunken  vand op i en stor skål
  6. Hæld fordejen (surdejen) op i skålen og opløs den helt i vandet
  7. Hæld nu 100 gram fuldkornshvedemel og 900 gram hvedemel op i skålen
  8. Bland det hele godt, så der ikke er noget “tørt” mel tilbage i skålen. Den skal ikke æltes.
  9. Sæt dejen til at hvile tildækket i 40 minutter
  10. Drys saltet ud på toppen af dejen
  11. Vend nu dejen ind over sig selv ved at trække i bunden af den ene side af kuglen ind over toppen i den anden side. Genntag dette 3-4 gange.
  12. Sæt dejen til at hæve tildækket i 30 minutter.
  13. Gentag skridt 11 og 12 således at den samlede tid fra første vending er 3½-4 timer
  14. Kom dejen ud på et let melet bord
  15. Del dejen i to lige store stykker
  16. Form hvert stykke til en kugle ved at trække dejen ind over sig selv mange gange
  17. Lad kuglerne hvile tildækket i 40 minutter
  18. Hvis kuglerne er “flydt meget ud” gentages skridt 14 og 15
  19. Form hver kugle igen til en ny kugle
  20. Forbered to hævekurve (21 cm. / 1 kg) med et viskestykke, der er let melet
  21. Kom hver kugle op i hævekurven
  22. Lad dejen brødene hæve tildækket i 3½-4 timer. TIP: Her kan de kommes i køleskabet i 8-12 timer i stedet.
  23. Kom en støbejernsgryde med låg i ovnen
  24. Varm ovnen op til 250 grader og vent 15 minutter efter ovnen indikerer, at den er klar
  25. Tag gryden ud af ovnen og fjern låget
  26. Vend det ene brød ud i gryden
  27. Skær et mønster med en skarp kniv i toppen af brødet
  28. Kom hurtigt låget på gryden
  29. Kom gryden tilbage i ovnen
  30. Bag nu brødet inde i gryden med låg i 30 minutter ved 250 grader
  31. Efter 30 minutter fjernes låget og brødet bages videre i yderligere 20 minutter
  32. Tag gryden ud af ovnen og vend brødet ud på en bagerist
  33. Gentag skridt 25 til 32 for det andet brød
  34. Lad brødet køle af i minimum 15 minutter inden de spises
  35. Brødet er nu klart til at blive spist.
  36. Velbekomme!

Der er lukket for kommentarer.