Lene har en absolut favorit sauce, som ifølge hende kan spises til alt: Bearnaise. Vi har altid købt noget pulver og lavet det færdigt derhjemme. Indtil nu har jeg ikke haft lyst til at prøve at lave bearnaise, da jeg ikke selv kan lide det.

Bearnaise er i bund og grund en sovs, der skal serveres lunken og som bygger på samme metode som en mayonnaise. Da jeg tidligere har haft held med at lave mayonnaise, så skulle jeg da også prøve at lave bearnaise til Lene.

Selvfølelig skal bearnaise laves fra bunden. Derfor har jeg brugt et par forsøg og en del tid med google for at finde den helt rigtige smag. Det endte med at vi denne gang fik hasselbagte kartofler, en god gammeldags hakkebøf og ikke mindst bearnaise til aftensmad. Lene var helt vild med “konsistensen, smagen, hvor luftig den er…”. Kort sagt, så var bearnaisen godkendt af hende. Da jeg smagte på den skete der noget lidt overaskende: jeg kunne faktisk lide det. Det smager på en helt anden måde end det, man kan købe i supermarkederne. I følge Lene smager det mindst 10 gange bedre 🙂 Når vi laver det selv, så vil jeg også have noget bearnaise.

Det tager en lille time at lave det, hvis man giver sig god tid. En stor del af tiden skal der piskes konstant, så husk at have alt inden for rækkevidde. Heldigvis er det rigtig sjovt at lave.

/Dann

Ingredienser – Bearnaise

• 3 skalotteløg
• ½ dl og 3 spsk hvidvinseddike
• 3/4 dl hvidvin
• 8-10 gram friske estragon stilke med blade (kan erstattes af 2 spsk tørret estragon)
• ½ tsk salt
• ½ tsk peber
• 180 gram smør
• 2 pasteuriserede æggeblommer

Fremgangsmåde – Bearnaise

1. Hvis der er nogen af ingredienserne, der er i køleskabet, så tages de ud med det samme. Det er vigtigt at ingridienserne er tæt på stuetemperatur, når de bruges.
2. Smøret klares og køles ned til det er lunkent.Det gøres ved at komme smøret op i en lille kasserolle og tænde kogepladen på laveste varme. Vent nu på at smøret smelter helt. Der danner sig noget bundfald i smøret. Alt andet end bundfaldet hældes over i en lille beholder og køler ned, så det kun er lunkent. Det giver ca. 135 gram klaret smør. Dette kan gøres sideløbende med at bearnaiseessensen laves.
3. Hak løgene meget fint
4. Pil bladene af den friske estragon – gem både blade og stilke
5. Riv stilkene midt over, så de kan passe ned i en lille kasserolle
6. Del estragonbladene op i to lige store bunker. Den ene bunke bliver lagt sammen med stilkene og den anden bunke hakkes meget fint.
7. Kom hvidvinsedikke, hvidvin, finthakket løg, salt, peber og de hele estragonblade samt stilkene op i en lille kasserolle.
8. Kog blandingen ind til lidt over halvdelen af væsken er væk.
9. Brug en si til at hælde blandingen over i en gryde (der kan piskes i). På den måde er det kun væsken, der er tilbage. Væsken der er tilbage kaldes bearnaiseessens. Indholdet i sien kan kasseres.
10. Sæt gryden med bearnaiseessensenpå komfuret på svag varme (brug eventuelt et vandbad de første par gange)
11. Nu tages æggeblommerne og piskes i gryden. Der skal piskes konstant fra nu og til bearnaisen er færdig. Når grydens indhold skummer meget og konsistensen er blevet lidt mere luftig, er vi klar til næste skridt
12. Tag en tsk af det klarede smør og tilsæt det under meget kraftig piskning
13. Fortsæt med at tilsætte en teskefuld klaret smør indtil der er tilsat ca. 5. Her kan man gå op til spiseskeer og tilsætter yderligere 5 under kraftig piskning.
14. Nu kan det klarede smør tilsættes ved at hælde det i en tynd stråle ned i gryden, mens der piskes kraftigt. Tag gerne gryden fra varmen et par gange og hold nogle pauser fra at hælde smøret i. Der må ikke holdes nogen pauser med at piske.
15. Pisk de finthakkede estragonblade i gryden
16. Pisk fortsat hurtigt og grundigt i 5-10 minutter for at få en mere luftig konsistens
17. Serveres straks – den kan ikke stå alt for længe.

Siden vi købte en pastemaskine, er der blevet lavet en hel del hjemmelavet pasta herhjemme. Der er både blevet eksperimenteret med farver og former. I  onsdags var vi enige om, at vi skulle have paste, og som en selvfølge fandt jeg pastamskinen frem. Efter vi har fået lidt rutine er vi nede på at det nu tager ca. 45 minutter at lave en pastaret med frisk pasta.

Denne gang skulle det være rød paste med en lidt klassisk tomatsauce. Det smagte rigtig godt, og var lidt sjovt at få rød paste med rød tomatsauce – eller bare “Rød pasta” som det blev døbt. Med den friskrevne parmesan på toppen komplementerede farverne hinanden godt, og så smagte det også rigtig godt.

Det er hurtigt at lave og smager godt.

/Dann

Ingredienser – rød pasta

• 230 gram mel
• 2 spsk olivenolie
• 2 æg
• 1 spsk koncentreret tomatpasta

Fremgangsmåde – rød pasta

1. Hæld melet ud på ordet og form en lille fordybning midt i bunken
2. Slå æggene ud i fordybningen.
3. Tilsæt olivenolien og den koncentrerede tomatpasta
4. Pisk væskerne sammen med en gaffel og tilføj stille og roligt mere og mere mel
5. Når gaflen ikke længere kan bruges, så er det tid til at ælte dejen i hånden
6. Dejen æltes i ca. 5 minutter
7. Lad dejen hvile i 15 minutter
8. Rul pastaen til tynde plader på 8/9 på pastamaskinen. Skær dem herefter til spagetti eller en lignede tynd pasta.
9. Varm en gryde med vand op til kogepunktet
10. Tilsæt lidt salt
11. Kom pastaen i og lad den koge ca. 4 minutter
12. Hæld pastaen over i et dørslag, så den kan dryppe af
13. Den røde pasta er nu klar til servering.

Ingredienser – tomatsauce

• 1 stort løg
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk basilikum
• 1 spsk oregano
• 1 tsk salt
• 1 tsk sukker
• 1 tsk peber
• 1 ds / 400 gram flåede tomater
• 140 gram  (minus 1 spsk) koncentreret tomatpasta
• 1 tsk paprika
• 1 spsk rødvinseddike
• 4 spsk olivenolie
• Et lille stykke parmesan

Fremgangsmåde – tomatsauce

1. Hak løget meget fint
2. Fjern skallen fra hvidløgene
3. Bland tomaterne i en stavblender
4. Varm en sauterpande op til middelhøj varme
5. Svits løgene til de er gennemsigtige
6. Tilsæt tomaterne
7. Pres hvidløget ud i saucen
8. Tilsæt de øvrige ingredienser
9. Lad saucen simre på lav varme i minimum fem minutter
10. Vend saucen med den friske pasta
11. Anret på en tallerken og riv lidt parmesan ud over retten
12. Velbekomme!

Efter at have bladret en del i opskriftsbøger i vores ferie faldt jeg over noget kaldet gnocchi. Gnocchi betyder egentelig klump (frit oversat) og det beskriver meget godt, hvad det er. Det er en form for paste lavet med kartofler i stedet for en del af den mel, der bruges i en dej til pasta.

Jeg var ret usikker på, om det ville smage godt. Heldigvis blev jeg positivt overrasket. Det smagte fantastisk. Meget anderledes end normal pasta, så det kan ikke sammenlignes. Men det skal det nu heller ikke. Gnocchi er helt sin egen.

Denne første gang blev vores gnocchi lavet med en tomatsauce og kødstykker. Jeg tør ikke sige hvad det bliver til næste gang, men da gnocchi er en meget alsidig ting, kan det bruges til nærmest alt hvad man kan bruge pasta til.

Det tog lidt over en time at lave det hele, og det var rigtig sjovt. Jeg glæder mig allerede til vi skal prøve det igen næste gang med noget andet tilbehør.

Hvem havde troet at pasteklumper med kartofler kunne smage så godt?

/Dann

Overordnet fremgangsmåde

1. Gå i gang med gnocchi
2. Mens kartoflerne koger laves tomatsaucen og den stilles til at simre på lav varme (1/9)
3. Færdiggør gnocchi
4. Bland gnocchi og tomatsaucen
5. Serveres straks
6. Velbekomme

Ingredienser – gnocchi

• 600 gram kartofler med skræl (435 gram når de er skrællet)
• 1 tsk salt til kartoffelvand
• 1 tsk salt til pastavand
• 250 gram mel (afhænger lidt af hvor meget væde, der er i kartoflerne)
• 1 æg

Fremgangsmåde – gnocchi

1. Varm en gryde med vand op så den koger
2. Mens vandet varmes op skrælles kartoflerne
3. Kog kartoflerne i ca. 25 minutter til en kniv slipper kartoflerne, når den stikkes ned i midten.
4. Hæld vandet fra kartoflerne
5. Kom kartoflerne over i en skål
6. Lad kartoflerne hvile et par minutter, til de ikke længere er brandvarme
7. Mos kartoflerne i skålen, så der ikke længere er nogen klumper
8. Ælt kartoffelmosen med hånden og tilsæt ægget
9. Bland løbende lidt mel i indtil blandingen bliver mere fast
10. Kom dejen ud på et bord og ælt langsomt mere og mere mel i, indtil det ikke længere absorbere særligt meget mel, når det æltes
11. Del dejen i fire klumper
12. Rul hver klump ud i ruller, der er ca. 1½ cm brede
13. Skær rullerne her 2 cm
14. Bland lidt mel over stykkerne, så de ikke klistrer fast
15. Gnocchi er nu klar til at blive kogt
16. Få en gryde med rigeligt vand i kog
17. Kom 1 tsk talt i vandet, når det koger
18. Kom Gnocchi i vandet
19. De skal koge i ca. 5 minutter. Når de kommer i, er de på bunden. De “popper op” til overfladen, når de er færdige. Husk at røre i dem – specielt i starten er det vigtigt.
20. Hæld vande fra og lad dem hvile i 30 sekunder

Ingridienser – tomatsauce med kødstykker

• 2 små fed hvidløg
• 1 tsk sukker
• 1 tsk salt
• 1 tsk peber
• 1 tsk rødvinseddike
• 140 gram koncentreret tomat (1 ds)
• 400 gram flåede tomat (1 ds)
• 1 løg
• 1 spsk basilikum
• 1 spsk timian
• 200 gram oksekød i strimler
• 2 spsk olivenolie

Fremgangsmåde – tomatsauce med kødstykker

1. Hak løget fint
2. Blend de flåede tomater
3. Skær kødet ud i små firkanter
4. Gør hvidløget klar til at blive presset
5. Varm en sautepande op til mellem varme
6. Kom 1 spsk olie på panden
7. Svits løgene til de er lidt gennemsigtig
8. Tilsæt alt andet end kødet og lad det simre på lav varme
9. Varm en pande op til høj varme
10. Tilsæt 1 spsk olivenolie
11. Brun kødet på panden
12. Tag kødet fra panden og kom det i saucen
13. Saucen er nu klar.

Vi er ret glade for at spise paste med tomatsauce herhjemme. Derfor er det vist også på tide, at vi kommer med en opskrift på tomatsauce. Denne gang bliver det en variant med nogle rigtig gode små kødboller og en pasta, der bliver vendt i saucen inden servering. Pastaen er også lidt speciel, da den består af nogle firkanter vi selv har lavet. Hvilken pasta der bruges er dog underordnet.

Tomatsaucen til denne ret er en relativ tynd en af slagsen. Normalt plejer jeg at bruge flere løg, en dåse tomatkoncentrat og flere krydderier. Denne gang skulle sovsen dog vendes i pastaen, og så foretrækker jeg en lidt mere tynd og “rå” en af slagsen.

Vi er begge rigtig glade for retten og kan helt klart anbefale den.

/Dann

Fremgangsmåde – overordnet

1. Lav dejen til kødbollerne
2. Lav noget frisk paste og rul det på en pastamaskine til indstilling 6. Skær nu nogle kvadrater af ca. 4×4 cm
3. Kom rigeligt med mel på den færdige pasta og sæt den væk til den skal bruges. Husk lige at “vende den” engang imellem for at den ikke klistre sammen
4. Lav tomatsaucen og lad den simre på meget lav varme
5. Steg kødbollerne og kom dem over i tomatsaucen når de er færdige (eventuelt fedt skal blive på panden)
6. Kog nu pastaen
7. Hæld vandet fra og kom pastaen tilbage i gryden
8. Gryden placeres så den ikke får mere varme
9. Hæld saucen fra panden over pastaen og vend den godt rundt
10. Pastaen kan nu serveres – eventuelt med et par blade basilikum og lidt revet parmesan på toppen.
11. Velbekomme!

Ingredienser – tomatsauce

• 1 lille rød chili
• 1 fed hvidløg
• 1½ spsk rødvinseddike
• 1 dåse flåede tomater
• 1 tsk salt
• 1 tsk peber
• ½ tsk sukker
• ½ tsk paprika
• 1½ spsk basilikum
• 7 friske blade basilikum
• 3 spsk olivenolie

Fremgangsmåde – tomatsauce

1. Hak løget
2. Hak hvidløget meget fint
3. Skær den røde chili op i to halvdele og hak den ene meget fint (den anden del kan kasseres)
4. Blend de flåede tomater med en stavblender til de er helt flydende
5. Riv de friske basilikumblade i små stykker
6. Varm en pande op til 6/9 varme
7. Tilsæt olivenolien til panden
8. Når olien er varm tilsættes løgene, og de svitses til de bliver gennemsigtige
9. Tilsæt det hakkede hvidløg og chili på panden
10. Efter ca. et minut tilsættes den blendede tomat
11. Tilsæt det tørrede basilikum, salt, sukker, peber og rødvinseddike
12. Saucen kan nu stå at simre for svag varme til den skal bruges
13. Et par minutter inden brug tilsættes de friske blade basilikum

Ingredienser – kødboller

• 250 gram hakket oksekød
• 1 fed hvidløg
• 1 tsk dijon sennep
• 1 æg
• ½ tsk muskat stødt/revet muskatnød
• 30 gram pecorino romano ost (kan erstattes med parmasan, hvis der tilsættes lidt salt)
• 1 spsk peber

Fremgangsmåde – kødboller

1. Slå ægget ud i en skål
2. Pres hvidløget ned i skålen
3. Riv pecorino osten ned i skålen. Det skal være revet fint
4. Kom de øvrige ingredienser ned i skålen
5. Ælt indholdet i skålen rigtig godt til det er blevet fordelt jævnt
6. Lav en masse små kødboller ud af farsen. De skal være ca. samme størrelse som de store glaskugler fra min barndom. Det giver ca. 30 kødboller ud af denne fars.
7. Bollerne kan her kommes på et fad og placeres i køleskabet, hvis de ikke skal bruges lige med det samme
8. Varm en pande op til lidt over middel varme
9. Hvis det er meget magert kød tilsættes lidt fedtstof til panden
10. Steg kødbollerne i 4-5 minutter til de er gennemstegte.
11. Ta’ kødbollerne af panden og placer dem i en skål eller lignende
12. Kødbollerne er nu klar til brug