Kyllingefond, mørk

I løbet af det sidste halve år er jeg for alvor begyndt at lege med at lave sovser baseret på hjemmelavet fond. Indtil nu er det blevet til nogle helt fantastiske sovser baseret på en brun (mørk) fond og en masse andre eksperimenter. Alle de andre eksperimenter er jeg ikke helt klar til at dele endnu, da de stadig er under udvikling. Men opskriften på den fond, vi har fået lavet, er nu klar til at blive delt.

Fonden danner udgangspunktet for en rigtig god fond, der har været brugt til “den bedste sovs jeg nogensinde har fået” for nu at citere Lene. Den har været brugt til jul, nytår og lidt andre ting.

Der er tale om en grundfond, der kan varieres i det uendelig med forskellige typer af kød (men husk ben), forskellige grøntsager og forskellige bouquet garni. Det kan nærmest være “hvad vi lige har”, men denne er en super god start.

Hjemmelavet fond er blevet en fast del af vores madplanlægning. Det tager en del tid at lave og er derfor en weekend aktivitet, men da det passer sig selv det meste af tiden er det helt uden problemer. Det er overraskende nemt at lave. Dertil kommer vi så vores fond i bøtter med ca. 200 ml. og fryser dem ned. Det er super hurtig og nem fond i hverdagen.

/Dann

Ingredienser – til 850 ml fond

• 320 gram løg (4-5 almindelig størrelse)
• 230 gram gulerod (2 store gulerødder)
• 120 gram stængler/blade bladselleri (2-3 stængler)
• 2 fed hvidløg
• 3 skiver bacon
• 4 kyllingelår á 100 gram (kan være andet kød, eller det kan helt undværes)
• 5 friske salvie blade
• 1 tsk tørret timian
• 1/2 tsk tørret rosmarin
• 10 sorte peberkorn
• 3 laurbærblade
• 3 nelliker
• 500 ml. rødvin
• 1,5 L vand

Fremgangsmåde

1. Skræl løg og hvidløg
2. Vask gulerødderne og skær enderne af
3. Vask bladselleri og skær enderne af
4. Skær grøntsagerne i store stykker og kom dem op i en bradepande eller ildfast fad
5. Skær bacon skiverne op i mindre stykker og kom dem op i bradepanden
6. Skær i kyllingelårene så der er mange riller og kom dem derefter op i bradepanden
7. Bland indholdet i bradepanden med hinanden
8. Kom bradepanden i en forvarmet ovn på 175 grader i 1½ time
9. Kom indholdet fra bradepanden over i en mellem gryde. Husk at hælde væden med også
10. Hæld de 1½ L vand ud i bradepanden og lad den stå deri for at samle noget smag
11. Kom gryden over på varmen (3½/9) varme
12. Tilsæt alle krydderierne og krydderurterne
13. Hæld rødvinden i og lad det simre i 30 minutter
14. Hæld nu væsken fra bradepanden over i gryden
15. Lad det simre i 4-6 timer til det er reduceret med minimum 1/3. Skum eventuelt løbende (jeg vælger dette fra for at kunne bruge fedtet, der samler sig i toppen af fonden til roux, når jeg laver sovs, og da jeg skummer det jeg laver på fonden, gør det ikke så meget efter min mening)
16. Hæld fonden gennem en si over i en skål
17. Pres væsken fra grøntsagerne og kødet, så der ikke går noget til spilde
18. Fonden er nu klar og kan gemmes i køleskabet et par dage eller fryseren i et par måneder. Eventuelt i passende portionsstørrelser (vi bruger 200 ml)
19. Velbekomme!