Flutes med surdej og poolish

Gennem de sidste par år har det været en tilbagevendende begivenhed, at der bliver bagt flutes herhjemme. Eller rettere, så gør jeg en masse forsøg på at lave noget, der smager i nærheden af en klassisk fransk baguette. Indtil nu er jeg ikke lykkedes med at ramme helt rigtigt på trods af et utal af forsøg. En af fordelene ved alle disse forsøg er dog, at der nogen gange opstår nogle gode ting undervejs. Denne opskrift er et udtryk for en af de gode ting. Dette er nemlig et flute, der smager af mere end en klassisk baguette. Den er lavet med såvel surdej som en klassisk poolish. Det kan lyde lidt mærkeligt, men det giver en utrolig vel smagende flute med en luftig og blød krumme samt en god og sprød skorpe.

Signe og Lene er rigtig glade for denne flute, og det er jeg også. Den er allerede blevet bagt flere gange, og jeg er helt sikker på at den også fremadrettet vil blive bagt herhjemme som en del af vores madplanlægning. Specielt når vi skal have flutes til mad.

/Dann

Ingredienser

• 100 gram hvedemel
• 100 ml vand
• 1,5 gram tørgær
• 1 spsk surdej
• 100 gram hvedemel
• 100 ml vand
• 250 ml vand
• 500 gram mel
• 1 spsk salt

Fremgangsmåde

1. Forbered en surdej ved at blande 100 ml. vand, 100 gram hvedemel samt 1 spsk surdej til en ensartet konsistens
2. Lav en poolish ved at blande 1,5 gram tørgær med 100 ml lunken (22 grader) vand og rør godt rundt
3. Bland 100 gram hvedemel i og rør rigtig godt rundt til det er en ensartet konsistens
4. Stil surdejen og poolishen til at arbejde i minimum 12 timer, men gerne mere. Poolishen skal i køleskabet mens surdejen skal stå ved stuetemperatur
5. Kom 250 ml. lunken (30 grader – mindre hvis poolishe er taget ud af køleskabet i god tid) vand op i en skål
6. Bland poolish og surdejen i skålen og rør rundt indtil de er helt opløste
7. Bland 500 gram hvedemel i skålen og rør godt rundt så alt melet er “vådt”
8. Lad indholdet i skålen hvile under dække i 45 minutter
9. Drys salt ud over
10. Vend dejen ind over sig selv i skålen 4 gange fra forskellige steder langs kanten (klokken 12, 3, 6 og 9)
11. Gentag skridt 10 hver halve time de næste 3 timer
12. Vend dejen ud på bordet
13. Del den i tre lige stor dele
14. Form hver “klump” til en kugle
15. Kom et viskestykke over dejen og lad den hvile i 20 minutter
16. Forbered en bageplade med bagepapir
17. Form hver kugle til en aflang flute på længde med en bageplade
18. Kom de tre flutes på bagepladen
19. Lad dem hæve tildækket til ca. dobbeltstørrelse i 2-3 timer
20. Skær snit ned i toppen af flutsene på langs (2-3 stk pr. flute)
21. Forvarm ovnen med en bagesten i bunden til 250 grader
22. Bag flutsene på bagepladen midt i ovnen i ca. 30 minutter. Husk at sprøjte vand ind i ovnen med en forstøver
23. Lad flutsene køle af i 15 minutter inden der skæres i det
24. Velbekomme!