Lene & Dann Bleeker Pedersen

I slutningen af sidste år fik jeg startet min første surdej baseret på rugmel. Den er siden blevet passet og plejet, så den kan bage rugbrød til os en gang om ugen. Sideløbende hermed har jeg også startet en surdej på grahamsmel. Den er desværre “død” for mig, mens vi var på ferie i Rom, men det var heldigvis nemt at lave en ny, når jeg først havde fanget metoden.

Den ret store succes med rugbrød har også gjort, at jeg gerne ville lave mere med surdej. Der er derfor blevet eksperimenteret med en masse forskellige opskrifter med surdej i brød, der hovedsageligt er baseret på hvede. Det har taget lidt tid at “knække koden” helt, men nu er den der. Højdepunktet er indtil videre et rundt brød baseret på fuldkornshvedemel, rugmel, speltmel og hvedemel. Ikke kun smager det rigtig godt, men de forskellige meltyper gør faktisk også, at brødet er sundt. En ikke dårlig bonus.

Det har taget en hel del forsøg at ramme denne opskrift. Jeg har fået en masse inspiration fra forskellige steder, men er endt med denne opskrift, der passer lige til min, og vores, smag. Derfor har brødet heller ikke et navn jeg kan bruge, så vi har fundet på vores eget: Bleekers fuldkornsbrød.

Brødets krumme (det inden under skorpen) er blødt og behageligt med en flot tekstur. Skorpen er hård og lige som den skal være. Det er et super godt brød. Den største ulempe er helt klart, at det tager tre dage at lave, men det meste af arbejdet gør brødet selv. Bemærk i øvrigt at opskriften forudsætter, at der findes en surdej lavet på hvede i forvejen. Hvis ikke, så tager det 5-7 dage at lave brødet helt fra bunden.

Både Signe, Lene og jeg er vilde med det. Til forskel fra et normalt brød, så smager det virkelig af noget. Nærmest som en kombination af at klassisk franskbrød og et rugbrød uden kerner. Det er et brød, der kan spises helt som det er, uden noget på, men det smager også godt med pålæg. Jeg fortrækker personligt at spise det skåret i skiver med ost ved siden af i tern og gerne et glas rødvin. Så bliver det nærmest ikke bedre.

/Dann

P.S. Ved opgørelsen af ingredienserne står der en procentsats i parentes. Den stammer fra bagerens procentformel, som jeg begyndte at bruge, da jeg lavede ciabatta. Bemærk at jeg ikke opgør surdejen som hverken vand eller hvedemel, men i stedet som en “neutral” ingrediens.

Ingredienser

• 250 ml vand (35%)
• 235 gram fuldkornshvedemel (33%)
• 1,5 dl (hvede)surdej (25%)
• 110 gram rugmel (15%)
• 1 spsk salt (2%)
• 150 gram speltmel (21%)
• 220 gram hvedemel (31%)
• 250 ml vand (35%)

Fremgangsmåde

1. Bland 250 ml vand og 1,5 dl hvedesurdej sammen til surdejen er helt opløst
2. Bland 235 gram fuldkornshvedemel i skålen, til det er blandet godt
3. Kom et låg på skålen, og sæt den til side i 12-16 timer ved stuetemperatur (vi laver egentligt en stor surdej på fuldkornshvedemel)
4. Bland rugmel, salt, speltmel og yderligere 250 ml vand i dejen og rør godt rundt (her kan tilsættes meget lidt gær, hvis brødet skal være mere luftigt – jeg gør det ikke)
5. Lad den hvile i ca. 15 minutter
6. Bland og ælt hvedemelet ind i dejen
7. Ælt dejen i ca. 10 minutter til den er fast og stadig lidt klistret
8. Form dejen til en kugle
9. Kom lidt olie på siderne i en skål og kom dejkuglen op i den
10. Kom låg på skålen og kom den i køleskabet i 24 timer
11. Tag skålen ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meget let melet bord
12. Form dejen til en kugle
13. Forbered en let hævekurv (21 cm / 1 kg) med mel
14. Kom kuglen i hævekurven så “samlingen” af kuglen vender opad
15. Lad den hæve under dække til den fylder kurven (tager typisk 7-8 timer)
16. Vend dejen ud på en let melet bagespade
17. Skær eventuelt et mønster i toppen af dejen for at kontrollere, hvor dampen kommer ud, når den bages
18. Bag den i 45 minutter på en bagesten i en forvarmet ovn på 250 grader (sprøjt gerne vand ind med en forstøver, når brødet sættes ind. 5-6 tryk)
19. Lad brødet afkøle på en bagerist
20. Velbekomme!

Vi har gennem noget tid købt forskellige slags knækbrød herhjemme. Fra tid til anden synes Signe og Lene nemlig, at det er et stort hit at spise. Det har derfor i et stykke tid stået på listen over ting, jeg skal prøve at bage. Efter lidt research på nettet og i bøger har jeg fået sammensat en opskrift som smagte de to piger herhjemme rigtig godt. Faktisk var Signe så glad for dem, at hun hellere ville have dem end slik.. så noget må jo være gjort rigtigt.

Her er en specifik opskrift, men den kan varieres med alle slags kerner og mel.

/Dann

P.S. Ved opgørelsen af ingredienserne står der en procentsats i parentes. Den stammer fra bagerens procentformel, som jeg begyndte at bruge, da jeg lavede ciabatta. Bemærk at jeg ikke opgør surdejen som hverken vand eller hvedemel, men i stedet som en “neutral” ingrediens.

Ingredienser

• 35 gram (1 dl) havregryn (4,5%)
• 50 gram (1 dl) sesamfrø (6,5%)
• 60 gram (1 dl) hørfrø (7,8%)
• 50 gram (1 dl) solsikkekerner (6,5%)
• 15 gram (1 spsk) salt (1,9%)
• 200 gram (2 dl) vand (25,9%)
• 90 gram (1 dl) olie (ikke olivenolie) (11,7%)
• 150 gram hvedemel (19,4%)
• 50 gram grahamsmel (6,5%)
• 30 gram (½ dl) rugmel (3,9%)
• 5 gram (1 tsk) bagepulver (0,6%)
• 30 gram (1 spsk) surdej baseret på rugmel (3,9%)

Fremgangsmåde

1. Kom vandet op i en skål
2. Bland surdejen i vandet til den er helt opløst
3. Bland rugmelet og grahamsmelet i skålen
4. Lad blandingen hvile i 30 minutter (dette skridt kan springes over, hvis man har travlt)
5. Bland de øvrige ingredienser i skålen (det er en meget klistret dej)
6. Lad dejen hvile i 30 minutter under dække (dette skridt kan springes over hvis man har travlt)
7. Forbered to stykker bagepapir på køkkenbordet
8. Del dejen i to lige stor dele, og kom hver del midt på bagepapiret
9. Kom et stykke bagepapir over dejen og brug en kagerulle til at rulle den ud så den fylder hele bagepapiret
10. Gentag det for den anden portion
11. Skær dejen med en kagespore (eller lignende) i den størrelse som knækbrødet skal være
12. Bag knækbrødene (gerne samtidig) i en forvarmet ovn med varmluft på 180 grader i 20-25 minutter
13. Tag knækbrødene ud og lad dem køle lidt til de kan røres ved
14. Knæk dem langs de “streger”, der blev skåret inden de kom i ovnen, og lad dem afkøle helt
15. Knækbrødene er nu klar
16. Velbekomme!

Frittata er i virkeligheden det italienske svar på en omelet. I modsætning til en omelet, så er ingredienserne i en frittata en del af den æggeblanding, der bliver stegt, og ikke noget der bliver lagt på toppen.

På samme måde som med en klassisk omelet, så kan indholdet varieres i det uendelige. Her kommer en opskrift på den seneste, vi har lavet med en masse spændende ingredienser. Bemærk at der ikke er kød i den vi laver her, men det kan der sagtens være.

Frittata smager super godt og er rigtig nem at lave. Det sværeste er at vende den uden at den “knækker”. Det kommer hurtigt efter et par forsøg.

Egentlig skal man lave en frittata på et komfur indtil den begynder at samle sig, og så skal den efterfølgende i ovnen til den er færdig. Min version er lavet på komfuret hele vejen igennem. Jeg gør det på denne måde, da det er nemmere, og det er ikke alle mine pander, der kan tåle at komme i ovnen.

Retten er et hit herhjemme hos os alle. Når vi får den sker det tit med en lille salat lavet af de grøntsager, der også er i frittataen. Det er fremadrettet en fast bestanddel af vores madplan.

/Dann

Ingredienser (hovedret til 4 personer)

• 2 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 rød peber
• 3 tomater
• ½ dl revet ost (ikke alt for stærk)
• 3-5 kartofler
• 1 spsk tørret oregano
• 1 spsk tørret  timian
• 1 spsk tørret basilikum
• 1½ spsk salt
• 1 tsk peber
• 10 æg
• 20 gram smør

Fremgangsmåde

1. Skræl kartoflerne
2. Kog kartoflerne til de er møre
3. Slå æggene ud i en skål
4. Pisk æggene godt til det er en helt ensfarvet væske og til der er kommet lidt luft i den
5. Hak løg, hvidløg, peber, tomater og de kogte kartofler
6. Kom alle de øvrige ingredienser (på nær smørret) i skålen og rør godt rundt (hvis nødvendigt kan de svitses, inden de kommer i frittataen. Jeg gør det ikke)
7. Varm en pande op til mellemhøj (7/9) varme
8. Smelt smøret på panden
9. Hæld æggemassen ud på panden til den er ca. 1½-2 cm høj, og rør hurtigt rundt, så ingredienserne ikke klumper sammen
10. Lad nu panden stå indtil æggene bliver så faste, at de kan vendes
11. Vend frittataen så den steges på den anden side også (det kan gøres ved at tage et grydelåg helt ned til frittataen, vende panden om med grydelåget på. Frittataen er nu i grydelåget. Sæt panden tilbage på komfuret og “hæld” frittataen fra grydelåget over i panden
12. Lad den stege i 3-4 minutter på denne side.
13. Frittataen er nu klar til servering. Den side der er nedad på panden skal vende opad når den serveres.
14. Velbekomme!

Herhjemme er vi rigtig glade for varme hveder. Desværre er traditionen omkring dem, at de kun sælges (og spises) dagen før store bededag. Når man nu kan lide varme hveder, så er det lidt ærgerligt, at det kun er en gang om året muligheden byder sig. Derfor besluttede jeg for noget tid siden, at jeg skulle lære at bage hveder. Det viste sig heldigvis at være ret let. Den opskrift jeg har fået sat sammen kræver heller ikke at de hæver natten over, så det er muligt at lave varme hveder i løbet af en helt normal dag.

Resultatet af bagværket har været varierende indtil jeg fik skudt mig ind på nedenstående opskrift. Den smager tilgengæld lige som den skal. Nedenstående opskrift er til 8 stk. Vi har prøvet en enkelt gang at lave dem dobbelt så store, og det fungerede faktisk meget godt synes jeg, mens Lene ikke var helt så imponeret (det var jo ikke autentisk).

Vi har allerede lavet varme hveder et par gange siden store bededag, og vi kommer til at gøre det igen, inden det bliver store bededag næste gang.

/Dann

Ingredienser – 8 stk.

• 500 gram hvedemel
• 9 gram stødt kardemomme
• 1 dl vand
• 1½ dl mælk
• 30 gram sukker
• 30 gram smør
• 1½ tsk salt
• 10 gram gær / 2-3 gram tørgær
• 1 æg

Fremgangsmåde

1. Hæld melet op i en stor skål
2. Tilsæt kardemommen og bland det godt sammen
3. Find en kasserolle frem og kom vand, mælk, sukker, smør og salt heri
4. Varm kasserollen op på svag varme indtil smørret er helt smeltet
5. Rør godt rundt i det så salt og sukker er helt opløst
6. Lad kasserollen køle af til indholdet er lunken og “fingervarmt”
7. Opløs gæren i væsken
8. Hæld væsken over i skålen og slå ægget ud heri
9. Ælt det hele godt sammen i ca 5. minutter
10. Lad det hæve ved stuetemperatur til dobbelt størrelse (tager ca. 1½ time)
11. Rul dejen ud til en lang pølse
12. Skær 8 lige stor stykker ud af pølsen
13. Form de enkelte stykker til boller og kom den på en bageplade. Det er vigtigt, at de står så relativt tæt sammen, at bollerne hæver sammen til sidst
14. Lad nu bollerne hæve ved stuetemperatur under et klæde til dobbelt størrelse (tager ca. 2½ time)
15. Bag bollerne i en forvarmet ovn på 220 grader i 12 minutter
16. Lad dem afkøle på en bagerist, når de kommer ud af ovnen
17. Velbekomme – hvederne er nu klar til at blive ristet